口头馋 董克平饮馔 董克平【正版图书】 在线下载 pdf mobi 2025 epub 电子版

喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。

几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象最深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋：董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。

辑天将美味慰多情

扬州三头宴

彭山漂汤

烤鱼

柳州螺蛳粉

白切文昌鸡

镇江锅盖面

鱼头泡饼

西湖醋鱼

扬州炒饭

北京烤鸭

大理砂锅黄壳鱼

岐山臊子面

肉骨茶

韩国烤肉

第二辑小鲜供馔生蔬美

和乐蟹

武昌鱼

羊肉与羊汤

板栗

春鲜

蘑菇

鳝鱼

面条

江鱼、湖鱼与海鱼

鱼生

米饭

湘辣

酸味

茶之水

第三辑老饕但识旧味长

春饼

粽子

广式月饼

腊八粥

染指

芹菜

牛心炙与王羲之

冰激凌与炖豆腐

黄酒与话梅

二分钱的新侨烩饼

厨师在远古

原始的美食与美器

“尊”敬

川菜随谈

第四辑沉酣胜处方知味

砂锅居

悦宾饭馆

新荣记

滩万餐厅

Igosso

一家一饭堂

好成财牛排馆

漳港破店

第五辑人间有味是清欢

吃在中国

古早味，更多的是情感

终将逝去的美味

何谓美食

传统菜在当代

社会酒楼与宾馆餐饮

粗粮应细作

中国的“小语种”美食

美式风味

”

董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，美食评论家。毕业于北京大学哲学系，行走于市井食肆之间，从思到食，感悟生活的味道 吃遍了五岳三川八大菜系，伏案执笔书写食中滋味，由飨而想，打通食物与精神、文化的关联。已过知天命之年，无数菜肴经喉，天下滋味在口。点评美食，如老吏断狱，犀利而精准。笔端流露的，不只是引人口涎的食之味，还氤氲着灶台上的烟火气，弥漫着时空沉淀的文化味儿，以及我们习焉不察的生活之美。多年微火慢炖，而成此《口头馋 董克平饮馔笔记》，请诸君品尝。

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锅盖面是镇江很有名的小吃，很多镇江人早餐就吃锅盖面，而且还把这简单的吃食和历史上的乾隆皇帝扯上了关系。我倒是愿意相信这个锅盖面是山东人流落到镇江，为了谋生开设的面馆，偶然失误后将错就错而造就了这一镇江人喜欢的吃食。其实好吃的东西不是因为皇帝吃过才好吃、才能流传下来，而是因为它真的好吃、人们爱吃才能成为经典的吃食，流传下来并经久不衰。清朝皇帝喜欢江南，康熙到乾隆多次游历江南，因此在那片土地上便有很多附会于皇帝的故事，初衷可以理解，相信却是另外一回事儿了。

锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。制作面条时要有壮汉跳跃千余次将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小孔隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道。煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋道。浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有。

再有就是秘制酱油的作用了。黄豆酱油买回家，加地龙、桂皮、香草、八角、镇江南山深处野生菌菇、长江江虾子、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后方可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。

鱼头泡饼这种吃食，大概是从天津人喜欢吃的贴饽饽熬小鱼演化来的。以前饽饽是玉米面的，铁锅里熬着海杂鱼，锅壁上贴着棒子面的饽饽，鱼熬熟了，饽饽也熟了。饽饽金黄发光，洗了熬鱼的香气，贴着锅壁的那一面还会有焦黄的嘎巴儿，香香脆脆的，棒子面在这个时候也不算难吃了，算是一道有菜有主食的家庭美馔。

在远古时代，厨师的地位是很高的。伊尹本是陪嫁的奴隶，到了商国当了宰相，凭借的就是他做厨师的本事。老子说“治大国若烹小鲜”，治国的道理和烹饪是相通的。伊尹善调五味，先用美味吸引了商汤的胃，然后告诉商汤要想吃到这些美味就要得天下，得天下的途径呢，就是要对具体事物做具体分析，采用不同的方法，犹如料理不同的食材一样，方法对了，味道才能好，治理国家也是同理。美食与治理国家在伊尹那里遵循同样的原则。

伊尹位居宰辅，是治国的大家。周朝百官的统帅叫作“太宰”，史学家柳诒徵考证说：“太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下的总务长。祭祀必有牲宰，故宰也属天官。”也就是说当时的治庖之人，也是权力很大的官员。

1.挂炉烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。

2.小时候吃糖炒栗子，栗子不大，簇拥在纸袋里油黑棕量，壳子裂开着，露出黄澄澄的栗子肉。吃到嘴里，喜欢它的甜糯甘香。

3.厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中……一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃“。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

1.“文昌鸡……个头大，肉质肥的特点，白切之后总不如清远鸡来得清爽鲜嫩。尤其是文昌鸡大量人工繁殖后，鸡肉愈发肥厚，也就愈发难以作为白切鸡的原料了。”

2.“生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜。海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饲料丰富起来，想不肉满膏肥都不行…… 一只蟹就把我吃饱了。”

3.“ “三头菜”的可贵之处在于把普通的材料烹制出了很不普通的味道。狮子头粗斩细切，里面加入了春季刚刚上市的河蚌肉，口感酥嫩，滋味醇厚，细小的河蚌肉粒弹牙、耐嚼，顽皮地强调它的鲜。

1.老祖宗留下来的那些传统菜式，是经过历史的锤炼，无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝，能把传统菜做好，对于生于20世纪50年代以后的人来说，就是菜品的创新了。

2.吃羊肉时肚子里一定要留有余量，当你感觉肚子里饱饱的时候，就已经吃多了，待它在你的胃里涨发开来，就要伤胃坏脾了。其实吃什么都要留有余地，否则受伤的就是自己了。

3. 原本想借由某种节日打打牙祭、改善生活的想法，也不得不在革命的熔炉中化作了一缕轻烟。作为传统文化的民俗被虚伪的口号革了命，真不知这样的政治运动的目的到底是什么。

编辑推荐

喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋 董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。

书籍介绍

喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。

几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象最深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋：董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。

• 作者：[已注销] 发布时间：2016-02-29 09:46:03

  把简单的饭食吃出一些乐趣，生活也变得丰富了许多。

• 作者：胡阿忧 发布时间：2015-08-10 08:45:30

  从珍馐美味到历史文化，再到人文景象，再回到餐桌文化，饕餮大餐，是味蕾的享受，更是思维的享受！喜欢这样的作者，知识渊博、阅历丰富、见多识广、文字隽永、文化底蕴深厚，娓娓道来，让人不仅尝到了美食的美味，更是见识了智慧的光芒！文笔悠然，思想清晰，人生的厚度和思维的宽度，值得学习和赞扬！

• 作者：BBpanda 发布时间：2013-07-09 12:09:00

  在手术室外读完，有点失望。

• 作者：愆 发布时间：2019-09-27 14:22:16

  虽然不是吃货，但看着看着，还是会流口水吧！

• 作者：深溪虎 发布时间：2016-03-17 22:47:35

  作者没吃过什么好东西

• 作者：StYi已被停用 发布时间：2016-03-06 04:12:19

  董老师什么话题都想拔高，所以留给食物本身的描述就太平淡无味了。然而谈文化甚至指点行业江山，又透出太多无知和小气。近三年读过最次的食评，没有之一。

• 口头馋

  作者：胡阿忧 发布时间：2015-08-15 18:42:02

  喜欢董先生的文字，随和、亲切又不失文化传承与学史渊博。

  读到董先生的书算是一种幸运，整本《口头馋》里头充满了人文主义气息。在讨论美食历史来源的时候，作者给我普及了每一种美食的基本做法，并对味道做了主观评价。夹带着作者丰富多彩的美食经历，对每一种美食的独特评价，我们认识到一种美食的不同表现形式，同样的菜品，不同的颜色、味道和气息，让人想起了“淮南为橘，淮北为枳”的故事。作者对菜品的评价主观与大酒店里菜单的详细不同，董先生讲解的是自己亲自吃过的菜的感受，这感受亲切、自然而有说服力。我印象深刻的是文章中《白切文昌鸡》篇，作者从白切文昌鸡开始说起鸡肉的选材和制作方法，再落脚到今天海南四大名菜（文昌鸡、加积鸭、东山羊和和乐蟹）的一一点评并解释；再对白切鸡的古今中外的做法如数家珍，最后回到文化的层面讨论过去人的平穷和现代人的美食观；洋洋洒洒，美味飘香。从口味入题，到同类分析，再到文化落脚，对美味进行总结，这写作的手法简直比自己真的吃过感觉还要美好。

  董先生这本书专注讲述吃的，说再简单一点是刺激味蕾的。很多人都知道一个成语叫“垂涎三尺”，但不会太多人明白看着董先生的书流口水的感觉吧。在《口头馋》里面，看每一篇文章都感觉很刺激味蕾，读一篇便会想要去试一试。通常，文字对味蕾的刺激很有限，没有图片来的真切和实际，董先生的《口头馋》不同，读完也会流口水，也会想“今天晚上要不要去尝一尝湘菜呢？”。

  董先生文章写法精湛，启文部分总能调动人的情绪和感情，很多时候还能调动味蕾而导致不停咽噎口水。六十多篇文章里，作者用了无数的启文方法，而且大多数启文部分都非常吸引人的注意，给了一些只想看图不想读文字的读者记叙读下去的理由。因为启文精彩，所以每一篇都会读一读；不管故事中间如何，结尾怎样，读完之后总感觉不过瘾，还想再读一篇。这样的文章，我觉得是非常不错的——学到了知识，了解了文化，还改正了一些“自以为是”的常识，真心没有比这种读书体验更好的事情了。

  这本书最大的特点，是对现代美食做了深入的文化解读。董先生对美食的流传、文化背景做了比较相对客观的评价，给人非常大家风范的感觉。因作者人生经历关系，走南闯北吃过很多不同的美食。作者有心，对每一种吃过的美食都有自己的简介并做了个人主观分析、判断和评价。透过文化知识和历史习俗做本身的大背景，讲述美食的来龙去脉以及各地对相同美食的不同做法对比，分析出各自的特点，给人的感觉是专业、精彩。一个扬州炒饭讲述的故事，让我们这些吃过不少蛋炒饭的人汗颜——为什么吃过那么多的扬州炒饭，却不懂扬州炒饭的真谛呢？

  《口头馋》让我想起第一次认识知识的重要的事情。那个时候，故事是发生在杭州西湖。一起玩的朋友对西湖的历史如数家珍，平时爱好历史的他免费给我们当起了导游。西湖十景他娓娓道来，其他的导游带着旅行团游走到我们边上还在问我们，同行否？当然，我朋友讲述的西湖十景不是那些写在小册子上的故事，他讲述的是他阅读无数历史书籍之后的自我对历史的理解，这份理解结合美景游玩，身临其境，如与前人对话：苏东坡在彼岸，你看到了现世的烦恼，却读不懂苏东坡的忧愁。

  自此对那些学识渊博，喜欢分享的人尤为敬仰。读《口头馋》也读出了这样的感觉，对作者表示钦佩！关于美食，我们大多吃过、看过或者闻过，却很好能写一篇关于美食、文化的精彩文章。从董先生的这本口头馋来看，自我的不足主要有：一是缺乏细心的观察，二是缺少丰富的美食背景知识，三是缺乏一个乐玩乐食的心态。在《口头馋》里面，作者的文笔那个美妙，无以名状，有几分不像一个美食家，到像是个文学家——在吊起读者胃口比文学作家都要厉害很多倍。

  很少有美食类的书在谈论吃喝的时候给你讲一些文化和知识，缺少自己我的感知经历和那种游刃有余的文笔（口才）。读起来缺乏兴趣，味同嚼蜡。固定的模式，固定的版块。读个三五篇就没有太多心情继续读下去。于是，大多数美食书籍都成了看图书籍——图有多精美，口水就能流多长。在听蒋勋的美学研究的时候，蒋勋就说过中国人对日常事务最为看重的部分——文字的完成。一件事务如若没有和文字产生关联，大概是不会产生长远效益的。建筑物的完成是以剪彩和办酒席为完成标记的；瓷器、古董的完成则是以诗歌为完成的；美食，同样是以文人、大家在记叙和追忆的文章里完成。这本《口头馋》算是给美食的完成做了一个非常大的注解：丰富的文化知识，多变的文章编排，深厚的个人经历感悟，如同美食本身，引人入胜，美味珍馐。

• 会咬舌头的《口头馋》

  作者：qinsiwen 发布时间：2015-09-04 16:00:52

           那天听一堂课：味觉的敏感度，取决于舌头上单位面积味蕾数量（具体什么单位不记得了）味蕾超过16个，你的味觉就很敏感。老师拿柠檬片给我们吃，看对面同学的表情。我属于很镇定的，符合我对自己不能做美食家这一认知，一般做美食家的人，都会超过16个，很敏感。

          虽然做不了美食家，但却无法抵挡对吃的热爱。美食书，自然也在我热爱的范围内，蔡澜，欧阳应霁是比较知名的，看过书，也看过专栏；刘枋的《吃的艺术》前一阵也在看；那天书店看到这本《口头馋》，先被书名吸引了，用了一个谐音。然后就看到作者介绍，是《舌尖上的中国》美食顾问，这档节目开启了全民“馋”的节奏，关键是接地气，想必幕后的人写书也是走这种路线！

         书翻开，还蛮出乎我意料，里面用的纸张是米黄色的，阅读起来很舒服，还很符合美食这一柔和的主题。每章节首页，手绘风格的插画，很有设计感的排版，感觉比封面出挑很多。序是徐小平写的，他竟然是作者董克平的老师。我记得大四毕业那年，看过他的书，特别激情澎湃，血脉贲张。看他讲与作者的师生情，美食情，脑海中想到的就是胖胖的他，笑的很大声、很能侃的在和作者大吃大喝……

         作者虽然也是美食界的名人，但他写的食物都很平民化，很贴近生活。像作者这种老饕应该吃过不少山珍海味，但如果一本书都在写我们生活里很少机会能吃到的东西，即使再美味，怕是读者读起来也索然无味。烤鱼，螺蛳粉，扬州炒饭，臊子面，北京烤鸭等等，越是这么平常的食物，越能写出他的美味，越能让你垂涎三尺，这才是作者厉害之处！

         看这本书不光是让你流口水的，还能让你更好的学会如何品尝我们日常的美食。现在朋友圈，号称吃货的不少，每天也能看到好多美食照片刷屏，但能吃出个道道的人却寥寥无几。你知道全聚德和便宜坊的烤鸭，完全是两种烤的方式，一种见明火，一种不见么？你知道正宗的狮子头里是要加河蚌肉的么？你知道鱼里面刺的多少，决定了鱼肉的嫩滑度，湖鱼河鱼都要比海鱼肉嫩么！

         前几天买了金枪鱼做鱼生，就有朋友说，多少细菌呀，能生吃吗？恰好这本书里讲了鱼生，我们都以为这是日本传统吃法，传入到中国，原来却是隋朝时，中国传入日本的。中国吃淡水鱼，但确实存在细菌这一说法，而日本海鱼产量丰富，海水盐分高细菌少，即使进入人体，这些细菌也无法在体内存活。海鱼体积还大，刺少出肉率高，所以鱼生在日本被发扬光大。传统的中国鱼生蘸料可不是酱油芥末，如果你想传统一回，可以试试：蒜片，姜丝，葱丝，洋葱丝，辣椒丝，豉油，花生碎，芝麻，指天椒，香芋丝，炸粉丝，听起来很复杂，但原料一看就很中国，如果你想尝鲜，可以试试。（我这算是剧透么？)

         作为一个山西人，我必然注意到作者写的“刀削面”这一篇，里面有一段形容词，我才第一次知道，原来刀削面体现的美感在这里“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”主要是讲刀削面的连贯性。只可惜，现在我们这一代，会刀削面的人已经很少了吧，我试着削过，都不用说面片厚薄了，完全削不下来，那需要力度、节奏、角度的配合，完全是技术活儿。

         “饿咬腮边馋咬舌”看着这本《口头馋》，你会不小心咬到舌头的！