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• 作者：海岸链 发布时间：2022-06-18 23:00:44

  良心佳作，还会继续读第二遍第三遍。

• 作者：流浪梦想家_ 发布时间：2021-05-27 11:08:33

  非常巧合，一起在读的是郭延庆老师的《应用行为分析与儿童行为管理》。序言中写到：浮躁的环境下，一些青年医生写书以抄为捷径，随便翻看几页就知道出处…我虽然不知道这本书的出处，但读起来总像是四处大抄特抄的综述论文，没有行文逻辑

• 作者：亦如是 发布时间：2015-11-17 21:13:34

  里面的美食太多了，奈何我是个假假的素食主义者，所以虽然也流口水，但毕竟还是可以克制的，四川的好吃的这么多，什么时候西安通往成都的高铁才好啊！急等。15.11.17

• 作者：行路难 发布时间：2023-11-03 13:59:26

  一条一条讲挺好，就是太多重复了

• 作者：渐近线 发布时间：2009-08-02 12:55:48

  盗版

• 作者：糖果 发布时间：2023-10-04 14:37:03

  内容特别好。要是每个省的文物局都出一本本省文物概况就好了。一套十二本。

• 纯天然？不存在的…

  作者：Ruiying 发布时间：2019-11-26 16:37:09

  “有利于植物自身的突变” 与“有利于人类食物需求的突变”之间，是相互矛盾的，从这个意义上来说，农业原本就是“反自然”的。

  （读书笔记……

  小麦：

  ①日本 矮秆小麦 →农林10号；②美国 诺曼·博洛格 →穿梭育种法（抗倒伏、抗病、高产、对日照时长不敏感的品种）

  土豆：

  法国科学家帕门蒂尔在欧洲推广土豆作为主粮，在后世的法国料理中，凡是名称中含有Parmentier的，就必然是以土豆为主要食材。

  肥料从何而来：

  ①太平洋岛屿上的鸟粪（不可再生）；②秘鲁的硝酸盐矿（不可再生）；③化学合成：1904年德国的弗里茨·哈伯首次发现，1910-1914年，巴斯夫委托卡尔·波什进行工业化。

  催熟：

  ①乙烯天然存在于水果蔬菜中；②1901年，俄国植物生理学家奈留波夫发现植物在碰到乙烯之后会表现出短、粗、横向生长的特征，成为检测乙烯泄露的方法；②1917年，达伯特发现，乙烯会促使水果从树枝上落下；③1934年，英国的甘恩从成熟的苹果中检测到乙烯。

  植物成果过程中，乙烯作为信号，能够促使植物产生各种酶——①叶绿素酶分解叶绿素，果实不再是青色；②分解单宁，消除涩味；③果胶酶分解果胶，口感由硬变软；④淀粉酶转化淀粉为糖，甜度提升。

  乙烯作为信号，还能使得蒂中的细胞活跃起来，从而导致果实掉落地面。

  果蔬运输中，生成乙烯最慢的温度是13-14℃。

  水果“受伤”也会刺激乙烯产生。

  玉米：

  15世纪哥伦布把玉米引入欧洲，很快作为主粮开始流行。但是大量吃玉米的人逐渐出现了糙皮病，最终锁定玉米为最大嫌疑对象。但是自古以来就吃玉米的中美洲人民却没有爆发糙皮病。

  传统上，中美洲人在对玉米进行“灰化”之后才食用。所谓“灰化”就是用加了石灰或是草木灰的水浸泡玉米，并加热熬煮。“灰化”处理之后，玉米变得软嫩且更加可口。

  原来，玉米中也是有不少烟酸的，只不过成熟玉米中的烟酸绝大部分都与半纤维素形成了复合物，因此不能被人体吸收利用。石灰和草木灰都是碱性的，用它们来浸泡并加热玉米，会使半纤维素发生水解，从而释放出烟酸。

  欧洲人把玉米带回了欧洲，却没有带回“灰化”处理的方法，于是导致糙皮病的流行。

  GRAS：

  Generally Recognized as Safe 公认安全

  GMO：

  经过安全评估、审批上市的转基因食品，在营养和安全方面与相应的非转基因食品没有什么不同，所以没有必要标注；如果标注，会误导消费者以为二者不同，这并不合理。但商家可以自愿标注；商家也可以自愿标注非转基因，但必须真实，而且不能使用误导性用语。

  转基因食品该不该标注，是科学问题；要不要标注，是社会问题。

  社会问题的解决并不总是基于科学结论，而必须考虑社会中各种意见的博弈与妥协。

  糖税：

  ①真能让人们减少吃糖？短期内至少可以降低销量；除此之外，还会把“含糖饮料有害健康”的理念传播得更广泛；激励更多企业开发“低糖”“无糖”的新配方。

  ②是否侵犯了喜爱甜食的消费者的权利？

  是社会资源的配置问题。

  药物审批：

  任何药物都是在有效与风险之间的权衡，而监管的作用就是把权衡的结果转化为公众易于理解的操作指南。

  辐照：

  只是加工食品的一种方式，所导致的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化、维生素失去活性等等，与我们日常的烹饪过程导致的结果，也没什么两样。

  中式咸鱼：

  亚硝基化合物，明确致癌物质。

  普洱茶：

  明清时期，普洱茶的消费区域不断扩大。但是，当时交通运输很不发达，尤其是西南地区多山，连马车都难行，基本上只能靠骡马甚至人力运输。无论是销往藏区还是进贡京城的普洱茶，都需长途跋涉，时间可能长达几个月。山路崎岖颠簸，马帮担心茶叶破碎，因此在打包和运输过程中会给茶叶洒水回软。在较高的含水量下，茶叶上的细菌、霉菌等微生物有了成长的“土壤”。 这些微生物在生长的过程中会生成各种各样的酶，并“反哺”到生长环境中。这些酶会催化不同的生化反应，比如淀粉酶会把淀粉水解成糖而增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黄素而减轻苦涩味道，聚合酶可以把多酚转化聚合成茶红素而呈现浓重的红色，蛋白酶可以把蛋白质水解成氨基酸和多肽从而产生鲜味……待茶叶运到目的地，茶的品质已经发生了很大变化。

  如果按今天的食品质量监控标准来衡量，运达目的地的普洱茶早已经变质了。不过，当时信息不发达，目的地的人们可能不知道没变质的茶是什么样，大概以为茶本来就应该是这样的，而运茶的挑夫马帮也不会“自曝其短”。

  人们逐渐发现，即便精心控制生产工艺，刚泡好的茶依然比较苦涩，而经过风吹日晒、长途运输的茶叶，可溶性物质增多，茶体和泡出的茶汤颜色变红，香气更浓，苦涩感减轻，口感更醇和。也就是说，这些茶叶比变质之前要更好喝。

  此后，科学技术的发展提高了运输的效率，将茶从普洱运到目的地不再需要那么长时间。但是，这些很快被运到目的地的茶，反而不受顾客客欢。于是，民间开始模拟古时长途运输的情形，往茶叶上酒少量水，存放于稍高温度的环境中，通过混热和环境中微生物的共同作用，让茶的口感变柔和，茶汤更适口。20世纪70年代初期，我国科技人员根据食品发酵工艺学原理，将这样的探索整理优化，最终形成了普洱茶的潮水渥堆工艺。

  新鲜的茶叶经过高温“杀青”，中止叶片中酶的反应，然后晒干，两干后的茶叶被称为“晒青茶”。晒青茶在人工设定的温度、湿度条件下进行发酵，称为“渥堆”。渥堆为微生物创造了优越的条件，让它们在短时间内快速生长，使得茶体木质化，茶汤红浓明亮，入口甜柔而没有苦涩感。普洱熟茶可以说是传统普洱茶的“速成版”。

  这种“不正宗”的普洱茶，因为其鲜明的特色而成为一个新的品种，被广泛接受。被压制成型的晒青茶任由环境中的微生物附着到茶叶上慢慢发酵，这样制成的茶被称为“ 普洱生茶”。新生产的普洱生茶味道简单而刺激，在仓储过程中，随着发酵的缓慢进行，其苦涩感逐渐减轻，味道越发丰富而醇和。这也就是“普洱茶越陈越香”的原因。

  随着科技的发展，茶产业日臻成熟。今天的普洱茶已经有了比较明确的界定，即以云南地理标志保护范围内的大叶种晒青茶为原料，经过自然后发酵或人工后发酵而成的、具有独特品质的茶叶。自然后发酵的括 是普洱生茶，人工后发酵的是普洱熟茶。

  从生化角度来看，普洱茶和酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆酱、酸奶、奶酪等一样，属于发酵食品，只不过普洱茶用于发酵的原料是茶叶而已。发酵食品在人类社会至少有近万年的历史，对许多发酵食品的科学研究已经相当充分。相对来说，普洱茶的工艺研究及工业化生产尚处在初级阶段，更多的是依靠经验和农户的作坊式生产。

• 天长了，夜短了，耗子大爷起晚了

  作者：Jora Feng 发布时间：2021-08-15 20:33:57

  很棒的短篇集，阅读全程脑海中都伴随着浓浓的京腔。很难想象一个白发苍苍的老年人，还能将小屁孩的心理写得如此贴切，文字童趣生动极了。

  这本书是关于一个北京小女孩丫丫的故事。父母因为没有精力管她，便把她托付给在颐和园工作的三哥，在这里她结识了耗子大爷一家、乌龟005、河北农村男孩老多和江南姐姐梅子，还有同在颐和园及附近生活和工作的龙王爷、老李、老宋奶奶等人。每天无忧无虑的在颐和园里游玩，也无意间学习了有关颐和园的传统知识。

  几十年过去了，丫丫已经从一个小女孩变成一位老人，颐和园的市井气烟火气也散了，变成了一个著名的旅游景点，过去他们住的小院也变成了高级宾馆。但当时那些人的大气幽默、质朴善良却一直伴随着作者的一生。那些当时发生的故事，也是心里很重要的存在。

  作者说“我呼唤着他们，和他们一起走进这本小书。拿着这本书，走进颐和园，相信你会和他们相遇。”