中国大锅菜·凉菜卷（纪念版） 在线下载 pdf mobi 2025 epub 电子版

本书共收录195道凉菜，以拼音为序，食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等，本书均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上，用大铁锅做美食，主料、调料、配料的比例掌握很严格，对厨师的要求也高。本书可作为标准化团餐菜谱，主料、配料、调料均有具体用量；制作步骤简洁明了，另外还配有此道菜品的营养价值，非常适合企事业机关食堂、团餐公司以及餐饮培训机构使用。

白菜海蜇皮

白斩文昌鸡

拌八爪鱼

拌叉烧鸭胸

拌三丁

拌三皮丝

拌什锦小菜

拌双耳

拌双丝

拌鱿鱼丝

草莓黄瓜

叉烧肉

陈皮鸡

豉油三黄鸡

川味凉粉

葱拌羊肉

葱香腐肉

葱油黄瓜花

葱油罗汉笋

葱油手剥笋

葱油紫甘蓝

脆芹拌腐竹

脆芹拌木耳

蛋黄鸭肉卷

蛋黄猪肝

豆鼓鲮鱼拌苦菊

豆皮肉卷

剁椒皮蛋

俄式酸黄瓜

番茄虾球

风干肠

夫妻肺片

干拌牛肉

干炸多春鱼

橄榄菜青豆

怪味花生

怪味兔肉

桂花糯米藕

桂花皮冻

果仁菠菜

果仁油菜

果味瓜条

海米翡翠柿子椒

海米炝三样

韩式辣白菜

蚝油生菜

红酒雪梨

红油大虾

红油兔丁

红油猪耳

琥珀桃仁

黄瓜拌牛筋

黄瓜拌肘花

黄瓜粉丝

火腿拌西芹

火腿荷兰豆

尖椒香菜

姜汁豇豆

酱拌土豆茄子

酱萝卜

椒麻腰片

椒盐花生米

椒油苯蓝

椒油炝蒜蒙

芥末黄喉

芥末鸭掌

金银双脆

烤雕鱼

口水鸡

苦瓜拌木耳

辣拌萝卜条

辣豆干拌黄瓜

辣酱土豆丁

辣萝卜丝

蓝莓山药

老醋花生

老虎菜

凉拌北极贝

凉拌脆海参

凉拌茭白

凉拌萝卜苗

凉拌魔芋丝

凉拌石花菜

凉拌兔肉丝

凉拌羊杂

卤蛋

麻酱茄子

麻辣凤尾菜

麻辣卷心菜

麻辣萝卜丝

麻辣牛肉

麻辣牛舌

麻辣牛心

麻辣羊肉

麻油豆腐干

毛豆萝卜于

美极萝卜皮

蜜汁两样

蜜汁小枣

木耳藕片

木耳芹菜鲜桃仁

木耳银牙

奶香黄瓜

柠檬藕片

农家大拌菜

拍黄瓜

泡椒黑木耳

拌荷兰豆

炮拌苯蓝

炮拌苦瓜

炝拌莲藕

     李建国，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长 中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者，1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年，荣获中国餐饮人30年功勋人物奖；2017年，荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖；2021年，荣获中国功勋烹饪艺术家称号。2015年至2017年，参加由公安部边防管理局、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会共同组织的“名厨走边防公益活动”。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书，其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。

暂无出版社相关信息，正在全力查找中！

暂无相关书籍摘录，正在全力查找中！

在线阅读地址：中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）在线阅读

在线听书地址：中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）在线收听

在线购买地址：中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）在线购买

暂无原文赏析，正在全力查找中！

编辑推荐

由中国烹饪大师李建国先生主编中国大锅菜系列图书，目前共出版8种图书。按照烹调方法的不同分为《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·南方卷》《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》；专门为老年人群体出版《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》，预计在未来合适时段会出版针对学生的营养餐的图书。这套图书适合企事业机关食堂、团餐公司、疗养院及餐饮培训机构使用。

书摘插图

前言

在企事业单位、政府机关的食堂，以及团餐公司中作为开胃菜的凉菜，在餐饮中占有一席之地。凉菜，又叫冷荤、冷拼，之所以叫冷荤，是因为餐饮业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾及内脏等荤料制作；而冷拼则是冷菜做好后，要经过冷却、装盘，盛菜的器皿十分讲究，如双拼、三拼、什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等。

  凉菜有其独特的烹调技法，如糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、酥炸、糖粘、风、腊、烤、卷、冻等。凉菜的烹调技法之多，不在热菜之下。

  凉菜能很大限度地保全营养成分。营养学研究证明，生吃蔬菜能够获得更多的营养成分，因为蔬菜中一些生物活性物质加热到55℃以上时，会丧失部分营养成分。所以，倘若条件允许，能生吃的蔬菜，很好生吃。

  凉菜在制作过程中，要关注两点：一是保证安全与营养；二是制作成本的控制。

  首先，这本书在保证营养健康的基础上，选取的食材都很普通，没有名贵食材。制作中保持食材的自然味道，调料用量不多，因为用量过多会掩盖食材自身的味道。采用多种烹调方法，在低油、低盐、低糖的基础上同时兼顾大众口味，所以要从味型上进行钻研。另外，要注意不能与热菜重样，一样菜即是热菜又是凉菜 ，吃

饭的人很难接受这种搭配。

  其次，凉菜的成本控制尤为重要，因为它毕竟属于开胃小菜。一般来说，一餐饭包括热菜、主食、凉菜、粥、汤、水果、甜点、酸奶等，凉菜占总成本的10%至20%，预算少了凉菜的品质下降；预算多了，热菜就难做了。所以要选择应季蔬菜，能降低成本，要做到精打细算，厨师应在味型上多下功夫。精益求精是我们厨师追求的很高目标，在不同餐标下做好每一道菜，不是简单的事。

  很后，我希望更多的人能加入团餐的事业中，尤其是年轻人，求新、求变、求精，潜心研习烹饪技艺，为团餐贡献更多的智慧。

  “中国大锅菜”丛书的陆续出版，得益于国家机关事务管理局创建营养健康食堂活动，促进机关、团体食堂管理和建设水平的进一步提升，这是科学发展观落实在餐饮工作上的可喜收获。

  “中国大锅菜”丛书是一套完整规范的标准化菜谱，包括《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》《中国大锅菜·南方卷》。

 首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长 中国烹饪大师李建国

书籍介绍

本书共收录195道凉菜，以拼音为序，食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等，本书均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上，用大铁锅做美食，主料、调料、配料的比例掌握很严格，对厨师的要求也高。本书可作为标准化团餐菜谱，主料、配料、调料均有具体用量；制作步骤简洁明了，另外还配有此道菜品的营养价值，非常适合企事业机关食堂、团餐公司以及餐饮培训机构使用。

• 作者：Michael 发布时间：2012-02-27 11:49:01

  新版

• 作者：鲁比科 发布时间：2010-05-17 08:35:47

  距福尔摩斯探案远矣，水平不在于侦探，在于写作者的水平

• 作者：张小胖的微博 发布时间：2022-11-24 13:53:15

  应该叫北京人规矩

• 作者：恰似一江春水 发布时间：2019-04-10 22:06:56

  一般般，很琐碎，没有太大的引导作用

• 作者：godannar 发布时间：2011-05-28 11:04:04

  书名源自于艾略特早期作品《The Love Song of J. Alfred Prufrock》中的一句：“There will be time to murder and create, And time for all the works and days of hands.”布洛克爱引经据典人尽皆知，但艾略特其实也是个互文大户，所以真要说起来就复杂了。简而言之，这个标题扣了小说的主脉，同时也借助互文暗示了斯卡德的心理状态。另外，对此一类型书的氛围感到难以理解的人，也不妨去读读艾略特的诗。

• 作者：百灵 发布时间：2022-11-25 01:22:06

  有种相见恨晚的感觉。这本书写得很好，对珠海这座城市有了更全面的了解，幸福感又提高了，推荐

• 再合适不过的入门书

  作者：野村 发布时间：2014-02-05 19:56:40

         原书本身写得就非常好。尤其是比较基本的对象和功能。只是用两个非父子关系的表/查询创建父子窗体时双字段连接好像没有讲清楚。

         

         书中的错别字非常少，校对质量极高。

    

         非常值得一提的是，书中所用的所有软件界面的配图，都是中文版Access2003的，也就是说编译者把原书中所有的示意图都用其所用示例文件在一个中文版Access2003打开再重新制作截屏用于配图。这在此类引入翻译的软件教材中是罕见的。

• 如何给学龄前的孩子讲治愈系故事？

  作者：凡安 franz 发布时间：2016-05-31 16:41:09

  如果想让他聪明，就给他讲故事；如果想让他有智慧，就讲更多的故事。——爱因斯坦

  （“嗯哼！请问，这句话真是爱因斯坦讲的吗？！”好吧，这确实是一个值得考据的问题，想知道究竟的话，请点：

  爱因斯坦论的“童话论”

  。）

  ==================

  1、“给我讲个故事呗”

  ==================

  很多人都喜欢听故事，尤其是孩子们。给孩子们讲故事，益处多多。不仅可以促进亲子关系，而且，有父母陪伴玩耍的时候，孩子们也更愿意离电子产品远一些。看电视只是被动地接受信息，但讲故事可以帮助孩子主动想象。讲故事还可以培养想象力和主动性，强化注意力，提高语言组织能力，甚至能让孩子今后在写作方面有较突出的表现。

  在这些好处之外，故事还有一个作用：疗愈。孩子在生活中可能会出现一些不恰当的行为，例如生气、攻击性行为、不诚实、固执、胆怯等等。而所谓故事的疗愈作用，就是通过给孩子讲故事，帮助他从这些“失衡”的行为当中重新回复平衡。在孩子们学会抽象的推理思维之前，感受性的隐喻以及富于想像力的故事，对他们的行为往往更具影响力，也更容易让他们接受。这就是我们要给孩子讲治愈系故事的原因。

  讲到故事的治疗作用，这位可爱的澳大利亚老太太——苏珊・佩罗（Susan Perrow ）的著作《故事知道怎么办》便十分值得推荐。

  <图片1>

  ========================

  2、什么样的故事是疗愈性故事

  ========================

  我们首先要明白，所谓的疗愈性故事，指的是能够帮助孩子从生气、攻击、害怕等等自身障碍中，恢复健康并重建平衡的故事。它的要点就在于，给予孩子更多的理解，而非训斥；是借助他们的想象力，产生对主人公的同情，并找到解决问题的方法，而非直接指出孩子的问题，让他们认错，甚至以惩罚性的可怕后果来恐吓或警戒他们。

  一个疗愈性的故事通常分为三个部分：隐喻、情节、解决方案。

  隐喻。我们看很多绘本，故事的主角往往是小动物，甚至有时候就是两个有颜色的点点。（绘本

  《小蓝和小黄》

  ）除了这些主人公的隐喻，还有对孩子身处环境的隐喻，例如森林这个意象就常常在绘本或童话中出现，而它代表的往往是某种未知的困难。（绘本

  《蓝树》

  ）

  情节。所谓情节，就是故事的发展过程。主人公遇到了什么障碍，又在什么情况下或是在谁的帮助下，解决了问题。

  解决方案。故事的结尾一定对主人公遇到的障碍有一个解决方案，而且它一定得是积极的。如果主人公的行为是不当的，那么最后应该指导他采用一种值得肯定的行为方式，而且这种行为上的改变是基于对环境和困难的理解，是他的自主选择，而不是外在的惩罚或强制。总而言之，故事的结尾一定是令人快乐和充满希望的，要有正能量。

  这样的结构，可以帮助我们更好的理解故事，也能帮助我们创作故事。所以，今后在给孩子挑选绘本的时候，不妨想一想：这本书契合您的孩子吗？书中的隐喻是否恰当，解决方案是否积极？这样，就能更有针对性地挑选了，而非一味听信广告语和水军评论。

  当然这种结构也并非“万能公式”，挑选故事的时候，也要相信自己的感觉，选择那些直觉上觉得“好玩”“有意思”“有意义”的故事。

  <图片2>

  ==============================

  3、针对不同年龄段需要讲不同的故事

  ==============================

  0-2岁的婴儿，适合这一时期宝宝的“故事”是各种摇篮曲或童谣。比如《一闪一闪小星星》。这些童谣的特征是富于节奏和韵律。世界上不同地区都会有许多传统摇篮曲，家长们可以多从其他文化中学习、借鉴，当然，也可以对它们进行改造，或是完全由自己来创作。家长如果觉得自己唱得不好听怎么办？好吧，你家宝宝不会嫌弃你的，对他来讲最重要的事情是有你陪伴他，给他安全感。

  2-3岁的孩子，对于自己的身体和周围环境有了更多了解，所以可以开始玩一些“故事”游戏。现在市面上很多的手指谣，就属于这一类。

  3-4岁的孩子，适合累加型的故事，例如《姜饼人》《拔萝卜》，其中的歌谣、动作或情节会不断地重复，但每次重复又会加入一些新的角色或元素。

  4-6岁的孩子，故事中可以有更多的挑战和更多的细节。大多数童话故事，都适合这个年龄段。但故事的整体氛围应该是欢快的，主人公会遇到一点障碍，但不会有太多的悲伤或沉重。

  6-7岁的孩子，可以开始接触篇幅稍长一点的故事了，故事中的角色可以受点儿苦，伤会儿心了，正邪对抗可以更激烈，情节也可以更起伏。例如《灰姑娘》《白雪公主》这一类。对于这一阶段的孩子来说，主人公不那么顺利，对培养孩子忍耐、坚韧、勇敢的性格有好处，是一种难得的“心灵训练”。

  8岁或更大的孩子，他们能够接受来自不同文化、情节也更为复杂的故事了。

  当然，故事有多种形式。就像苏珊说的：“

  有时候，朗诵一首诗就足以抵得上讲述一个故事了！

  ”。还有一种故事，叫做“往事”，给孩子讲讲自己或家庭成员的童年旧事，往往能引起孩子非比寻常的兴趣和感触。

  ==================

  4、亲自为孩子创作故事

  ==================

  现在市面上的绘本很多，故事书也很多。但其实有能力的家长，完全可以自己给孩子创作专属于他的故事。

  古人说“因材施教”。儿童虽然有共性，但每一个孩子又会有自己的特殊性。而家长往往是最了解自己孩子的人，对孩子也有着最直接地影响。所以，家长完全可以根据自己孩子的特殊需求来创作故事，甚至可以从自己的宗教信仰或哲学观念出发，为孩子“定制”故事。

  那么故事创作的来源呢？首先，当然是从各种故事书中来。给孩子读故事的时候，不妨根据自己的理解或孩子的特殊情况，做一点小小的改动，来一点自由的发挥。其次，多收集外国的故事或民间传说，让孩子从小接触多元文化，开拓国际视野。再则，创作故事的灵感也可以从大自然当中来，大自然总是有着启发想象力的神奇力量。最后，也可以参加某些故事创作的专项培训或练习。

  总而言之，有志者事竟成。我身边就有为自已孩子创作童谣的家长，不仅他自己，就连他的家人也都乐在其中。

  ========================

  5 讲故事的技巧和注意事项

  ========================

  讲故事与读故事，对孩子同样有用。但两者还是有些小小的区别。读故事的时候，孩子的注意力有一部分会在书本上，但讲故事的时候，他们的注意力会更集中在讲述者的眼睛、声音和手势上，孩子和家长的交流会更直接，也能更积极地调动孩子的想象力。所以松居直先生也鼓励家长，先熟悉图画书的内容，家长对故事有了情感，自己被感动了，再讲给孩子听，效果会更好。

  当家长希望通过疗愈性的故事，使孩子从不当行为中回复平衡的时候，有一些事项需要注意 ：

  第一、家长对自己的期望不要过高。一是故事质量可能不如职业作家，毕竟不是人人都是作家；二是讲故事的技巧，可能不如职业的广播员；三，故事可能没有达到预期中的效果。不用过分追求完美。当然，不要期望过高的另一面，则是不要轻易气馁，要相信家长的良苦用心，总会对孩子起到潜移默化的作用。

  第二、纠正孩子的不当行为，故事只能是手段之一。有时候，孩子的问题可能不只是他的观念，而是与家庭或学校环境相关。所以，通过故事引导孩子的同时，也要配合环境的改变。

  第三、我们的目的是通过故事让孩子找到解决问题的方案。所以千万不要说教，不要企图操控孩子。应当多了解不同成长阶段的儿童心理。

  第四、讲完故事之后，需要家长把故事的“寓意”讲出来吗？No，千万不要代替孩子思考，让孩子自己得出结论。要相信孩子的能力，也要相信故事的魔力。

  第五、注重故事的多样化和多元化不要总是讲同一种类型的故事。多收集来自不同文化的故事和民间传说。

  好了，讲了这么多，你是否准备好要给孩子们来一场故事会了呢？苏珊还建议我们，不妨创立一个故事开讲的特定仪式，比如一句“很久很久以前”；也不妨善用各种小道具，它会起到神奇的辅助作用；最后，不妨将你创作的故事带到妈妈故事会组织当中去，把它们变成木偶剧或儿童话剧，让更多孩子的从中获得乐趣。

  （首发微信公众号“小豆豆童书馆”，微信号：xddtsg）