全鱼料理 在线下载 pdf mobi 2025 epub 电子版

☆ 在当今社会，大家普遍更加重视合理的膳食营养搭配。鱼类含有丰富且优质的营养成分，是每个重视健康的家庭和读者不应错过的食材。

☆ 只购买、烹饪鱼片不仅会限制创造力，还会忽视鱼体内大部分的宝贝，实在可惜。烹饪全鱼才能真正表现出我们对这种全球稀有海产品的尊重。

☆ 干式熟成法是作者隆重推荐的一种加工方式。它可以让鱼肉中独特的味道变得更浓，口感得到改善，还可以让鱼长时间地在合适的条件下保存。

☆ 把鱼做好的关键是自信，通过对鱼的种类进行深入的了解，从而能够选择适宜的烹饪方法。

在《全鱼料理》这本书中，具有开创精神的海鲜名厨乔希﹒尼兰德向读者展示了如何以一种全新的方式来思考鱼类烹饪的各个方面：从采购和屠宰，到干式熟成和腌制，挑战了我们原本对相关知识领域的认知。本书还邀请读者去理解鱼的丰富含义——作为一种复杂的蛋白质来源，它的全身都是宝贝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重视与青睐。

《全鱼料理》包含了60多种鱼类的食谱，从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓，从恰到好处的炸鱼薯条，到令人垂涎的惠灵顿鱼卷，能很快让你领略到新的鱼料理风格，并提升你购买、烹饪和食用鱼的方式。

序言 7

前言 9

手册使用指导 10

知识集锦 12—79

为什么不经常烹鱼 15

采购 23

储存和干式熟成 29

把鱼当肉食 37

腌（熏）鱼 57

鱼杂 63

“鱼”料之外 77

缤纷鱼谱 80—245

生鱼片、熏鱼和腌鱼 83

煮鱼 105

煎鱼—油炸、嫩煎和煎炒 131

烧烤 177

烘烤 209

附录 247

索引 251

致谢 255

乔希·尼兰德（Josh Niland）是圣彼得海鲜餐厅（Saint Peter）的厨师兼老板，这家鱼餐厅于2016年在悉尼开业，广受好评。在开店的过程中，尼兰德展开了一次围绕边界推动海鲜的对话，并因其烹饪整条鱼且不浪费任何部位的先进方法而赢得了澳大利亚的所有重要奖项。2018年，乔希的鱼店开张了，这是澳大利亚首先可持续发展的鱼店。该店向热心的民众出售干式熟成、腌制和熏制的鱼和内脏，并供货给许多悉尼口碑餐厅。

2019年，他的作品获得了首届世界餐厅奖的认可，被列入伦理思维类图书的入围名单。《全鱼料理》是他的首本畅销著作。

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1. A fish with a firm mucus covering and shining coating is the first sign of a good-quality fish.

The mucus basically provides protection to the fish in the open ocean by trapping pathogens that would cause disease. Antibodies and enzymes in the mucus actively attach those pathogens to protect the fish. When and old mucus layer containing the pathogens is shed, it is replaced by new mucus and the pathogens are lost. Any visual damage or imperfections on a fish can suggest poor handling, prolonged direct ice contact or variable temperature control.

2. The eyes of a fish are a determining factor of a health, fresh fish.

A fish's eyes should look bulbous, be risen slightly from the head and look moist, bright and clear. There are, however, times when a fish that looks spectacular in every o...

'Fresh is best' seems to be the most overused statement when it comes to fish. The truth is, the reason that most people enjoy eating fish straight off the back of a boat is because it pretty much tastes of nothing.

Very similar to a just-slaughtered cow, a freshly caught fish carries very little to no aroma or flavor. Dry-age that cow, however, and you enhance both its taste and consistency by reducing moisture and breaking down the enzymes within the animal protein. The same is tru of dry-aged fish: though the desire here is not to break down any connective tissues as it is for meat but to reduce the level of unnecessary moisture present within the fish to heighten its flavor. Much like aging beef, the aging process for fish requires the same controlled environment where the temperature ...

Low temperature, preferably between -2 and 2°C (28-36°F).

Low humidity.

Prevention of 'sweating' from contact with surfaces: fish skin will sweat if let in contact with a surface for a lengthy period of time. Fish left sitting on a tray or plate will eventually create a pool of its own juices beneath it. These juices will speed up the deterioration process and create that 'fishy' smell. To prevent this, hang large fish from butcher's hooks in storage and store smaller fish and fillets on stainless-steel perforated trays.

Prevention of drying out.

Dry-aging enables me to enhance the unique flavor profile and texture of fish species in addition to allowing fish to be maintained in premium condition for longer.

To appreciate what good fish tastes like, it must start with adjusting the way you handle fish (see Fish Butchery Basics), then tasting the fish in its purest form, untouched by water. Eating fish raw will help you understand the texture of fish to determine if it is soft or firm and if the flesh is fatty or lean. As well as eating raw fish, I find poaching fish gives you an insight into what the floor of the fish is really like. This, in turn, allows you to pick a suitable accompaniment for the fish that compliments, rather than complicates.

书籍介绍

☆ 在当今社会，大家普遍更加重视合理的膳食营养搭配。鱼类含有丰富且优质的营养成分，是每个重视健康的家庭和读者不应错过的食材。

☆ 只购买、烹饪鱼片不仅会限制创造力，还会忽视鱼体内大部分的宝贝，实在可惜。烹饪全鱼才能真正表现出我们对这种全球稀有海产品的尊重。

☆ 干式熟成法是作者隆重推荐的一种加工方式。它可以让鱼肉中独特的味道变得更浓，口感得到改善，还可以让鱼长时间地在合适的条件下保存。

☆ 把鱼做好的关键是自信，通过对鱼的种类进行深入的了解，从而能够选择适宜的烹饪方法。

在《全鱼料理》这本书中，具有开创精神的海鲜名厨乔希﹒尼兰德向读者展示了如何以一种全新的方式来思考鱼类烹饪的各个方面：从采购和屠宰，到干式熟成和腌制，挑战了我们原本对相关知识领域的认知。本书还邀请读者去理解鱼的丰富含义——作为一种复杂的蛋白质来源，它的全身都是宝贝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重视与青睐。

《全鱼料理》包含了60多种鱼类的食谱，从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓，从恰到好处的炸鱼薯条，到令人垂涎的惠灵顿鱼卷，能很快让你领略到新的鱼料理风格，并提升你购买、烹饪和食用鱼的方式。

• 作者：C++ 发布时间：2009-07-31 14:36:04

  学习

• 作者：有书至美 发布时间：2023-01-16 15:52:30

  澳洲海鲜大厨的烹鱼全书！百幅步骤、拆解图，70道创意食谱，从海洋到餐桌，关于鱼料理的一切知识。

• 作者：翛翾 发布时间：2010-05-04 21:11:14

  忘光了 ，。

• 作者：momo 发布时间：2021-04-19 20:26:21

  一本平平无奇的教材，上课时翻阅。梳理梳理流派…btw最讨厌看各种章节后面的评论，符不符合马克思原理。真的是马工程的书啊

• 作者：为神马还没暴富 发布时间：2013-09-27 12:29:16

  初中看的。

• 作者：γν θι σεαυτ ν 发布时间：2023-08-21 09:12:56

  读此书是以供备课之用，三小时读完，整体差强人意，算是打开了了解屈子的一扇门。梁任公言屈子有“极高寒的理想和极热烈的感情”，后世文人士子如陶潜、李杜、白居易、苏轼等，无不受其影响。真不愧为中国文学家的祖宗！

• 艺术：谈人之为人

  作者：鹿鸣之什 发布时间：2016-01-11 08:44:57

  陈丹青的艺术评论集《陌生的经验》是“看理想”系列节目《局部》的文字版，使我想到约翰·伯格为BBC纪录片撰写的脚本《观看之道》。同为“看”，伯格脱出画来，陈丹青沉到画里。《局部》之为“局部”，首先在于陈丹青选取一些大型组画、壁画、卷轴画，方寸屏幕无法一次容纳它们庞大的尺幅，于是就一块块地解析它的“局部”。其次是陈丹青的16次节目并非系统的艺术理论课程，而是采用随性谈论的讲述形式，管中窥豹，管好豹也美。陈丹青呈现了美术史的一种“局部”。

  在影像时代讲述凝固的艺术，通过复制品来传递艺术的“信息”与“灵光”。约翰·伯格的《观看之道》说得好：“绘画本是装饰建筑物的，是建筑物整体的一部分，有时，置身文艺复兴早期的大小教堂中，你会有这样的感觉：墙上的各种影像，是建筑物内在生活的实录，共同构建了建筑物的记忆——是体现该建筑物特征的一部分”。“灵光”遗憾地不存在了，虽然那些卷轴画、壁画、肖像画已经脱离了它们的环境，无法携带着它们初生之时具有的生猛新鲜，或崇高虔敬，好在“信息”还留于复制品中。从建筑走向画室，从为宗教服务到表达艺术家的私密情感，艺术已经完成过一次由“神性”到“人性”的转变。约翰·伯格继续说：“因为有了摄影机，现在与其说观赏者向绘画靠拢，不如说绘画向观赏者接近。在它的旅行过程中，图画产生了多重含义”。影像让观者赋予画更多解释，使他们从自身出发，回到艺术家观看的起点，去发现他们的陌生。

  苏珊·桑塔格在《论摄影》中说“拍摄就是占有被拍摄的东西。它意味着把你自己置于与世界的某种关系中，这是一种让人觉得像知识，因而也像权力的关系”。相比摄影技术对“物”的占有（一旦拍摄成照片就不可变易），绘画艺术是一种与世界的和解，世界将自己敞开，允许注视着它的艺术家对其做出不一样的解释。绘画留下了前摄影时代的观看世界的方式，尤其当这种方式不被机器所限制成为纯粹客体，而只能从画笔和颜料去摸索时（可反复涂抹），这些观看之道就成为无限而多元的存在。所谓“看”，并非客观地收纳和重复，而是主观地记忆与还原，当所观之物潜入眼底并浮现出脑海，就已经镀刻上个体的经验。

  《陌生的经验》之“陌生”，就在于陈丹青要向观者讲清楚这些前摄影时代的艺术家们如何观看世界，他们所用的角度和方式其实很“陌生”，但在彼时又早已熟悉熔炼成“经验”。陈丹青撷取他感兴趣的艺术家与作品，尤其关注不那么出名的方面。绘画不复它曾之所“为”，而走向观者成为今之所“是”。

  陈丹青从《千里江山图》讲起，说出中国文人画也有这样的青春。他提炼出一股“气”，选取的每一人每一件作品都是当时观看世界之新鲜方式的集大成，都荡涤着一股淋漓的元气。

  这些画是前摄影时代的纪录片和档案照，要怎么在方寸之间、瞬时之刻记录下那些场面，不是机器扫过去就足够的。艺术家必须心思专注而清明，定定地将移动的景别收在眼里，再凭借记忆还原。就像那《乾隆南巡图》，国家级文献纪录片似的，长长卷子逐渐展开来，是大卫·霍克尼赞不绝口的“移动观看”，是iPhone的全景照相。那时候还没有航拍技术，那样的凌空俯视、不差纤细分毫是怎么做到的？陈丹青说“徐扬绝对没在长镜头洞眼中瞭望过百米之外的景别，但他准确无误画出了长镜头所见。中西古画多取俯瞰式画面，画家各个像是低空翱翔的飞行员。徐扬使我相信，皇家的典仪固然威严，然而喜气，《南巡图》的总表情，便是弥漫全画的喜气”。这“喜气”说得好，那些长卷里如蚁小人儿抻着头，面部安宁淡然，心满意足乐在画中，是方家如陈丹青才抓得住的神韵啊！

  陈丹青不选梵高的著名大作，偏挑出一副海边渔夫的小画，说梵高的“憨”，这憨让读过说梵高传记的我看来，更多是“执”，执于他真的相信他在接近艺术真实。真实就是色块点画，就是强色厚涂，就是让人无处移目的炫彩。“更不可思议的是他画的群像，几个人，一群人，在田野里走，在工厂边走，或者，呆呆地坐着，不晓得在干什么”。梵高是真“憨”，憨得将那些人像也画出慵慵懒懒迷迷蒙蒙的气质。

  高更的野性裸女，塞尚的冷感裸女，在女画家瓦拉东笔下变得更密集、更感性，女性翻译女性裸体的秘密，既是注视也是自观，既在创作一件艺术，也被本能地被女体吸引。那就是早期同志先驱巴齐耶注目下的男性裸体啊，“巴齐耶看男性的目光，刻画男裸体的魅力，没有压抑感，而是坦然、明朗、适度、不掩饰，也不标榜，像阳光一样清澈，刚刚比友谊的温度超过一点点”。

  说到“民国”，陈丹青语气沉痛起来。蒋兆和的《流民图》让他受到迫害，他明明画出了心中的真实，却在自己的祖国当上了几十年的精神流民。若政治不承认真相，就只能将真相强吞下肚里，这是真实在政治面前的脆弱。

  艺术家之真实，也和他们的谋生条件相关。《谁养艺术家》里说中世纪艺术品是订购的，艺术家收取佣金，所以故意留下未完成，不在于他们觉得“够了”，而是客户的变化（如去世）让他们不用再制作这件商品。到19世纪，艺术品成为买卖的商品，放到市场上迎合资产阶级品味销售，艺术家可以“自己雇自己”地在市场里潜水，看看哪种风格更能卖出价钱。艺术家有了自由，对于真实的探索多起来。当视线进入光与影，形状与色彩，改变了物体的样貌，艺术家便开始质疑“真实”的概念。何为真实？在前摄影时代，这是一个难以回答的问题。从技艺尚不成熟，雕塑绘画的不合比例，到成熟的技法让物象栩栩如生，再到故意分解客体的样貌将它们模糊甚至抽象成纯粹的点、线、色块与几何图形，每一个时代都是逐渐接近艺术家心目中真实的过程。“一战到二战期间，毕加索的立体主义、马蒂斯的野兽派、巴黎画派、纳比画派、超现实主义、意大利未来主义、德国表现主义，等等等等，活蹦乱跳，风靡全欧”。艺术家从巫师、奴隶、工匠、同业公会会员、宫廷贵族画师，一步步变成自由人，雇佣有雇佣的艺术，自由有自由的艺术。

  陈丹青讲画，固然要讲它的时代、背景、艺术家生平云云，可最关注的，莫过于艺术家如何呈现他们心目中之真实的过程，他引出他们的故事，也引出自己的故事，因为只有亲手画过才明白它们的不易，尤其是摄影时代的画家，目力已经被一次性成像的机器惯坏，要克制“一扫而过”的不耐烦很难。毕沙罗关注景物和光影的无穷变化，会将一处景点画上几十上百遍，颜料层厚如泥浆。现在可还有这样的耐心？

  《陌生的经验》涉及内容广泛，中国与西洋，现代派与古典派，陈丹青遗憾即使说了这许多，也没法囊括波斯细密画、日本浮世绘、印度传统画、古埃及巴比伦的雕刻、阿富汗和中国的佛教艺术，这些在中西方绘画视域之外的更广泛内容。是啊，也就遗憾地错过了彼时这些地区之人观看世界的角度。

  原来世界曾经呈现过那些样子，它还将继续变成什么？陈丹青的讲述终止在“可画而不画”的杜尚，晚年的杜尚说“你不欠世界这一幅画”，连画面都不再需要，因为摄影已经占据主导。他可以再讲讲康定斯基、波洛克、蒙德里安吧，原来世界就是这样一步步消解、分离、抽象的。艺术家将他们的主观沉沉地印在画里，全看当今之人能否从静态画面解读出他们涌动着的思想之流。因为这些作品是思维凝固的结晶，是彼时世界模样的宝贵珍藏。

• 梁捷// 不完美，却最可信的经济学【转自经济观察报】

  作者：Calum 发布时间：2021-08-26 09:40:44

  麦克洛斯基（Deirdre McCloskey）教授的名作《如果你那么聪明：经济学家的叙事》终于有了中译本。这本书的书名看似轻佻，走的好像是畅销书路线，却是经济学研究中的经典。这本三十年前的著作一点都不过时，现在还在被很多人阅读，并被选入经济系学生必读。今天很难遇到像她这样兼具思想与文采的经济学家了。

  麦克洛斯基是美国伊利诺伊大学芝加哥分校经济学与历史学的荣休教授。她在1960年代毕业于哈佛经济学系，接受了当时最好的经济学训练。1968年到1980年，她在芝加哥大学经济系执教，那也正是芝加哥大学经济系最辉煌的阶段。但她向来特立独行，随后离开芝加哥大学，去了不那么出名的伊利诺伊大学，开始更为激进地写作和演讲。她至今已经出版了24本书，发表400多篇论文，在经济学家中属于极为高产的作者。

  她的兴趣广泛，研究工作涉及经济理论、经济史、哲学、修辞学、女性主义、伦理学等诸多领域。她早年的工作主要集中在经济史领域，但中年以后，不断突破边界，无所不写。1985年，她出了一本小册子《经济学的修辞》，产生巨大反响，从此她被视作经济学领域后现代研究方法的代表人物。她写过很多奇怪的书，最新计划是六卷本的“企业家时代“，现在已经写出两本，广受好评。

  麦克洛斯基出生时是男性，在五十多岁功成名就时做了变性手术，惊动学界。她在变性之后，继续活跃在学术界和大众媒体，除了传播经济思想以外，也毫无忌讳地探讨个人经历与女性的社会问题，并把自己的变性经历写成了一本回忆录。她有好几本书都在讨论经济学的写作。她自己的文风就是某种典范，轻松辛辣，充满风趣，引人入胜。很多大牌经济学家不同意她的经济学观点，但都对她的写作赞誉有加。她最近的一次公开演讲，就在牛津演讲“资本主义是否有利于女性”。总体而言，麦克洛斯基是当代经济学家中罕见的百科全书式的学者，资深而又不拘一格。

  《如果你那么聪明》出版于1990年，也可以算作《经济学的修辞》的姊妹篇，继续探讨经济学研究的叙事模式。1990年代，正是新古典经济学如日中天的时代，也是它盛极而衰的时代。经济学期刊充斥着复杂数学模型，而统计学尚未全面普及，很多经济指标的测算还不可得，所以经济学家不得不用高明的修辞术将论文包裹起来。

  麦克洛斯基指出，经济学会用到四种修辞技术，分别是事实（fact）、逻辑（logic）、隐喻（metaphor）、故事（story），仅使用其中一项或两项是远远不够的。问题在于，绝大多数经济学家对这四种修辞术都缺乏清晰的认识，尤其分不清楚前两种修辞术与后两种修辞术的区别。前两种与后两种修辞，在可靠性上具有极大的差别。数学模型就是一种隐喻。如果经济学家的自信都建立在隐喻和修辞基础之上，那么自己的判断就会出现重大偏误。

  比如人们经常会询问经济学家，汇率会如何波动，房价或者猪肉价格会发生什么变化。人们习以为常地向经济学家咨询物价，就像在饭桌上向他们的医生朋友咨询自己最近为什么不舒服。当然确实有很多经济学家愿意侃侃而谈，甚至经常上电视，接受采访，对未来的房价作出一番评论。绝大多数听众并不关心的是，他们到底如何根据现有的信息以及自己的知识，作出未来的预测，。

  如果所有人都知道某件事情未来会怎么样，那么经济学家自然也知道，没有任何神秘之处。而如果没人知道未来怎样，经济学家必然也不知道。如果经济学家对自己的理论能预测未来深信不疑，那么就应该像物理学家一样，把理论拿出来经受证伪性检验。同时，经济学家也都应该依据理论而投资，用自己的成功来证明这些理论。在电视上评论房价的经济学家，看来并没有什么人凭借这些知识让自己成为地产大亨。所以经济学家既然没有那么富，他们也就没有那么聪明。

  麦克洛斯基一针见血地指出，经济学家一直在使用修辞，尽管很多经济学家一直自以为在使用科学。比如“经济起飞”。经济怎么可能起飞？这个隐喻的最初发明者，无非是想表达衡量经济的GDP数据有向上趋势。但“经济起飞”很快就成为宏观经济学家喜欢的隐喻，由此引申出的加速、减速、软着陆也先后出现。我们在讨论经济起飞时，把坐飞机时所感受的激动、晕眩、舒适等情感也一同带入经济讨论，而这原本毫无意义。

  与此同时，我们也在大量使用故事。比如“中国的货币供应量在去年有所增加，生产力有所提升，从而在过去三十年的经济周期里达到了顶峰”，这样的叙事，是不是听起来非常耳熟。可问题在于，货币供应量与生产力有什么关系，生产力与经济周期又有什么关系。叙述者就像一个讲故事的人一样，精心剪裁可以相互映衬的故事情节，起承转合，环环相扣，最终让我们觉得收获了一个完整全面的景象。

  当然这个故事里面，本身就充满隐喻。生产力是什么，经济周期是什么，我们并不清楚。无论使用哪一种经济模型进行衡量，最终得到的必定是一个并不真实存在的东西。马克思或者凯恩斯最初发明这些概念，只是通过它们来描述我们真实生活里发生的变化。到了今天，我们则把这些隐喻不假思索地融入到故事之中，使得故事更加丰富而动人。

  尤其是经济周期这个隐喻，充满了宗教色彩，没有哪个宏观经济学家可以准确地捕捉它的存在，却都把它挂在嘴边。既没有人可以证明它的存在，也没有人可以否定它的存在。现在全世界的经济学家里，有研究经济周期的各种不同流派，有的主张长周期，另一些主张短周期。这种情形，与对宗教经典不同阐释而衍生出的不同教派并没有多大差别。

  只是隐喻与故事并不总能完美地契合。比如经济学家也经常使用反事实的方式来讲故事，“假如中国没有在2001年加入世贸组织，中国长三角和珠三角的出口导向的产业群就很难快速发展，中国最近20年的GDP也不可能达到近10%的年增长幅度。”听完这段话，我们都明白这种反事实的故事是彻底虚构的。如果不存在平行宇宙的话，那么2001年没能加入世贸组织的中国就并不存在。我们无法想象中国不加入世贸组织的话，中国会发生什么事。历史学家都知道，一件微小的事情就足以导致历史进程的改变，一件大事的后果，则已超出我们的想象空间。

  距离麦克洛斯基写作《如果你那么聪明》已经过去三十年了，经济学也发生了不少改变。最大的改变就是数据测算有了长足的进步，因而我们确实在微观层面比过去多掌握了一些事实。隐喻和故事的问题仍然存在。尤其是在公众最感兴趣的宏观经济学领域，作为隐喻的数学模型比之前更为复杂，而经济学的故事却没有什么进步，难怪公众对于经济学家的工作总有不满。

  经济学家对于叙事应该采取何种态度，麦克洛斯基对此想得很清楚。单纯依靠事实和逻辑，决不可能构建起有效的经济学框架，经济学家必须直面这个现实。好的经济学家，就是在该用隐喻的时候用隐喻，该用故事的时候用故事，尽可能地保证整个叙事妥帖，而不要为模型而模型，为逻辑而逻辑。科斯等老一辈的经济学家都为我们做过写作示范，他们那样的经济学算不得完美，但却是最可信的。