美食与文明 在线下载 pdf mobi 2025 epub 电子版

★过去5000年流动的盛宴堪称一部精彩绝伦的全球交流史，不容错过！

★跨越山海和帝国的边界，把握主流饮食的演变之道

★荣获2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖

▶编辑推荐

◎以全球为舞台，以帝国为视角，追踪了主流饮食的演变之道。劳丹的烹饪全球史将政治、经济、社会方面的著作融会贯通，成为一种全新的史学叙事方式。

◎深入挖掘了饮食演变之道背后的政治、经济、社会和文化等重要因素；透过稀松平常的饮食习惯看清食物引发的政治想象。

◎跨学科、多视角地看待过去5000年烹饪宇宙哲学的发展；大量史料和精美彩插，展现了与饮食习俗密切相关的重要经济活动和社会生活。

◎富有趣味地阐述了高低阶饮食之间的分野、食品工业化的利弊等现象，避免落入将往昔饮食浪漫化的美丽误区。

▎媒体推荐

一次胜利，为一种全新的史学写作指明了道路，这种史学写作可以通过更加融会贯通政治、经济、社会和知识史方面的著作来站稳脚跟。

——《纽约书评》

很少有作家能像蕾切尔•劳丹那样优雅而又深入地探讨饮食与帝国这一广泛的主题。她对食物提出了新的见解和全球视角……本书是美食历史学家和美食爱好者不容错过的。

——韦安妮（《食谱图书馆》）

气势恢宏……劳丹的一些特定烹饪风格的“扩散图”堪称文化史的缩影。

——《泰晤士报文学副刊》

蕾切尔•劳丹对多种饮食的兴衰进行了引人入胜的描述，给了世界各地等量的时间，并将现代这一时间段考虑进人们如何准备食物的漫长历史。对烹饪和饮食的关注反映了口味的持久性，但也说明了这些口味是如何传播的，并受到政治和文化扩张的影响。本书将烹饪理念和对于饮食重要性的阐述结合得迷人而独特。

——保罗•弗里德曼（《食物：味道的历史》）

☆所获奖项

荣获2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖

▎内容简介

从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书作者讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。

作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。

致 谢 1

导 言 1

第一章 学会烹制谷物 1

公元前2万—前300年

第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57

公元前500—公元400年

第三章 南亚和东亚的佛教饮食 113

公元前260—公元800年

第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149

800—1650年

第五章 欧洲和美洲的基督教饮食 191

100—1650年

第六章 近代饮食的前奏 241

欧洲北部，1650—1800年

第七章 近代饮食 293

中等饮食的扩张，1810—1920年

第八章 现代饮食 367

中等饮食的全球化，1920—2000年

注 释 428

参考文献 452

出版后记 487

作者 蕾切尔•劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史和科学哲学博士，先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教，曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥，将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage等，与人合编的著作有The Oxford Companion to the History of Modern Science。

译者 杨宁，山东大学史学学士，中国社科院世界历史研究所史学硕士，译有《世界史前史》《创客运动》《ADD人生整理术》等作品。

暂无出版社相关信息，正在全力查找中！

暂无相关书籍摘录，正在全力查找中！

在线阅读地址：美食与文明在线阅读

在线听书地址：美食与文明在线收听

在线购买地址：美食与文明在线购买

不过，如果没有杵臼和石磨，谷物也是英雄无用武之地的。我的那台“马泰特”（磨盘，墨西哥语中叫“马泰特”）被我放到了厨房…… 非常欣慰能有这样一件东西提醒我，无论城市还是国家，宫廷还是军队，书写还是计算，庙宇还是大教堂，最终都得依靠那些站着春米或跪地磨面的人们才能存在。

忽思慧的《饮膳正要》不但展现了中国元朝的皇帝从帝国各地搜集珍稀美味的行为，而且用一种熟练的饮食政治学的手法，展现了他们如何提升自身的饮食哲学和技艺，从而使饮食成为被征服地区和民族的一种自我表达。这部作品的前两卷列出了多种膳食饮品的食谱，第三卷针对可能存在危险、来自不同“风土”的珍馐异馔，分别介绍了它们各自的营养价值。

在 95 则食谱中，占据主要地位的是 27 则汤煎的做法。作为蒙古饮食的核心内容，这些汤有的非常稀，有的则浓稠成块状。基本的食谱都是这样写的：

1. 羊肉（一脚子，卸成事件），即将一只羊腿剁碎，通常是羊肉，但

有时也会用一些野味，如麻鹬、天鹅、野狼、雪豹等，一同熬成汤，滤

净，入滚水熬软，滤净，切碎。

2. 加蔬菜、草果等食物增稠，将水熬成汤汁。

3. 下事件肉。

4. 以盐、芫荽叶和葱（可自选）调味。

传统的蒙古风味膳食习惯用鹰嘴豆、去皮大麦或大麦做增稠剂。有时为了给汤汁增加一些波斯风味，也会用香米或鹰嘴豆，加肉桂、葫芦巴籽、番红花、姜黄根粉、阿魏、玫瑰油或黑胡椒调味，最后加一点酒醋提味。

如果是汉人风味的饮食，则用小麦面粉做的饺子或者糯米粉、米粉条增稠，加入萝卜、大白菜和山药，以生姜、陈皮、酱油和豆瓣酱调味。

所有突厥——伊斯兰饮食偏爱的食物都比较相似：轻度发酵的风味薄饼、羔羊肉、羊肉、鸡汤和炖鸡、烤肉串、肉馅的饺子或馅饼、加了香料的碎肉、酸奶腌渍的肉、各种甜食，以及舍儿别和酸奶饮品。

饮食领域的两项重要创新诞生了：一个是肉饭，另一个则是奥斯曼帝国和萨法维帝国的咖啡。

p101，除此之外，中国人还制造出了一大批各不相同，能够暂停或者说完全改变形态的食物。

由于燃料和水都很昂贵，街边小吃和外卖食品大为流行，就跟现代世界的一些大城市一样。精英群体由于惧怕饥饿的暴徒会掀起暴乱，因此总是确保他们能得到食物。城市里尽管只生活了总人口中极小的一部分，即使在罗马帝国的鼎盛时期，居住在罗马的几百万人口也仅占总人口的2%而已，但将食品经济拓展到了极致。

就在佛教饮食在印度几乎绝迹，在中国势头正盛，同时刚刚到达日本时，伊斯兰教饮食在整个欧亚大陆的西半部地区开始了迅速的扩张。

书籍介绍

★过去5000年流动的盛宴堪称一部精彩绝伦的全球交流史，不容错过！

★跨越山海和帝国的边界，把握主流饮食的演变之道

★荣获2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖

▶编辑推荐

◎以全球为舞台，以帝国为视角，追踪了主流饮食的演变之道。劳丹的烹饪全球史将政治、经济、社会方面的著作融会贯通，成为一种全新的史学叙事方式。

◎深入挖掘了饮食演变之道背后的政治、经济、社会和文化等重要因素；透过稀松平常的饮食习惯看清食物引发的政治想象。

◎跨学科、多视角地看待过去5000年烹饪宇宙哲学的发展；大量史料和精美彩插，展现了与饮食习俗密切相关的重要经济活动和社会生活。

◎富有趣味地阐述了高低阶饮食之间的分野、食品工业化的利弊等现象，避免落入将往昔饮食浪漫化的美丽误区。

▎媒体推荐

一次胜利，为一种全新的史学写作指明了道路，这种史学写作可以通过更加融会贯通政治、经济、社会和知识史方面的著作来站稳脚跟。

——《纽约书评》

很少有作家能像蕾切尔•劳丹那样优雅而又深入地探讨饮食与帝国这一广泛的主题。她对食物提出了新的见解和全球视角……本书是美食历史学家和美食爱好者不容错过的。

——韦安妮（《食谱图书馆》）

气势恢宏……劳丹的一些特定烹饪风格的“扩散图”堪称文化史的缩影。

——《泰晤士报文学副刊》

蕾切尔•劳丹对多种饮食的兴衰进行了引人入胜的描述，给了世界各地等量的时间，并将现代这一时间段考虑进人们如何准备食物的漫长历史。对烹饪和饮食的关注反映了口味的持久性，但也说明了这些口味是如何传播的，并受到政治和文化扩张的影响。本书将烹饪理念和对于饮食重要性的阐述结合得迷人而独特。

——保罗•弗里德曼（《食物：味道的历史》）

☆所获奖项

荣获2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖

▎内容简介

从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书作者讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。

作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。

• 作者：danyboy 发布时间：2021-03-25 15:28:18

  4.5星。当以不同文明的传播与碰撞、社会结构的日趋复杂等眼光来看被记录在史料里的一次次宴会、一桌桌酒席，这些饮食的意义就变了。吃什么、怎么吃、谁来种植养育，谁来烹饪，不同的阶层分别吃哪些食物，能够反映出复杂问题，作者强调“帝国”，是因为帝国的疆域和多元文化并存，全球化可以视为一个当代“帝国”，只有在帝国里，饮食的交融、阶层分化、奢侈饮食的引领等才会发生。而古代帝国的解体与民族国家的诞生，又赋予了食物以民族性，哪怕这些食物及其烹饪其实是多元交融、技术传播的产物。书内容丰富，即使不考虑太多，只看“菜谱”也很有趣。缺点是我觉得格局野心太大，有些地方材料堆积但仍然缺乏深度；p12全书第一幅插图有翻译错误，《天工开物》一般认为是明朝，原文里的song，是作者宋应星的意思而非宋朝。

• 作者：虾米 发布时间：2021-03-09 10:34:50

  技术与观念双研究，非常出色。全书围绕“吃（或不吃）什么，这样（或不能这样）吃”加以展开，并深入探索其内在的思想肌理。总的来说，饮食变革的引擎来自奢侈品而非必需品，高级饮食由资本、技术和交通运输作背书，低端饮食由于受地方本位主义束缚而被隔离于创新交流之外，而两端之间的中等饮食则要待19世纪下半期工业革命成熟、中产崛起、市场扩大、城市化工业化纷纷到位才能产生。在此过程中，饮食宇宙哲学也由传统的等级论和体液平衡观向现代营养理论过渡，并结合共和派、自由派、民族派等政治观念对专制主义的挑战，否定了“饮食决定和反映社会等级”的观念。作者对法国高级料理阴阳怪气的调侃说明作者是一个有脾气的人，而对当代饮食提倡所谓“纯天然”的讽刺则更发人深省。

• 作者：陆钓雪de飘飘 发布时间：2021-03-08 10:41:00

  曾在拜占庭受训的医生安提姆斯就“食物仪式”问题向法兰克国王致信，信中委婉地赞美了奶油、啤酒、蜂蜜酒、鲜肉和熏猪肉，同时暗示拜占庭饮食要优越得多。12世纪，来自中国的第二波佛教僧侣将面条、筷子和茶叶带到了日本。1275年，林洪写了烹调手册《山家清供》。14世纪，倪瓒写了《云林堂饮食制度论》。外国菜成功打入民族饮食之列，尽管很少是以其本来面目出现的。其中意大利面大概是最常见的一道菜了，波隆那酱变成英国最流行的周日美食，千层面则成了美国人餐桌上的主食。英国人有巴尔蒂咖喱，美国人有杂烩，日本人有咖喱饭，泰国人则有老挝菜。钓雪按：这本书太丰富了，非常喜欢。正如亚里士多德的哲学区分人的差别，大多数人肯定更喜欢品味美食，但我更喜欢从史论上把握美食和从实践上烹调烹饪。当然二者不能完全分开，但我尝一口就够了。

• 作者：大豆田haru 发布时间：2022-02-19 18:10:52

  整体来说是好书，道理讲的比较多，实用性上可能不是很具体……虽然本人是个快乐单身汉。

• 作者：神威 发布时间：2021-03-03 11:09:35

  修行4th，主题为包括饮食结构，食材特点，饮食哲学与烹饪手法在内的各地饮食习俗的形成演变冲突融合，俨然一派饮食文明史。将文明发轫时的地缘影响，经济基础(购买力)的影响，社会结构阶级分化的影响，热量与健康的影响，宗教兴衰的影响，科技进步带来的影响以及强势文明饮食习惯通过硬征服与软扩散对弱势地区的影响都说的很清楚。对我这样一个读到“某某地的名菜是什么什么，原料是什么什么，有一个这样的故事blabla”这样简单结构组成的书籍都会开心的吃货读者而言，此书有点好的过分，并对《食物探险者》内容形成了很好的补充。但我不满在此书对南宋以后中国的完全忽略，中国只有作为古文明时才有排面，炒和火锅等烹饪方式居然一句不提，令我伤感，但总体而言，仍为好书

• 作者：北邙大鱼 发布时间：2021-05-14 22:37:52

  作者真的是靠自己的想象写，第一章里面谈到中国西周的饮食，洋葱胡椒都出来了。真的作者敢这么写，翻译都不带校对一下，西周有胡椒和洋葱吗？

• 食物：维持人一生的东西

  作者：六安猫 发布时间：2021-04-22 01:00:15

  食，字从人，从良。“良”意为“拖尾到底”，引申为“从生到死”“人”与“良”联合起来表示“维持人一生的东西”。

  在人类的历史长河里，食物从始至终都留下了轨迹，未曾断裂，人类对食物的寻求从最初的的烧熟—垫饱肚子，逐步过渡到添加佐料、研究食材的多种做法，食材与食材的配合如何制作更加美味，与众不同的食物，而到如今人类烹饪食物开始追求更高的技术和搭配，食物的发展到今日已然不再是吃这个问题，在历史的长河里，食物也代表了各方的权利，地位，等级等不同的含义。

  

  如果你看《食物探险者》或许你知道了西红柿，土豆这些食材的原产地和引入时间，如果你看《贪吃女王》你会知道一个皇室的饮食，是足于引领一个国家的百姓去跟随去效仿。这也是《美食与文明》里面提到的帝国所赋予的。但你是否了解过公元前2万年-2000年这个期间宗教，帝国，百姓之间与食物的捆绑关系，我们习以为常的饮食习惯，烹饪方式，又是走过了怎么样的漫长道路变化成如今的模式。

  由汗青堂出版社的伦敦大学学院历史和科学哲学博士蕾切尔•劳丹的《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》一书，将带领我们回顾探究公元前2万年到2000年这个阶段，我们人类维持一生的东西——食物的历史和政治关联。《美食与文明》这本书不同于其他之处在于，作者的视野是放在历史的大河里，涵盖了东西方征服者和移民者所带来的饮食融合，以及佛教和伊斯兰教、基督教等宗教的饮食文化。

  作者在导言里写道：

  “我们人类是会烹饪的动物。”

  我们都知道人类从猩猩进化而来的初期是生食，火的存在让人类发现了食物的美味，才有了一开始所谓的烹饪行为。

  《美食与文明》一共分为八章，从人类开始学会烹制谷物，到与之相关的古代帝国的大小麦祭祀，通过佛教、伊斯兰教、基督教这个主流大教的饮食，引出了南亚和东亚、中亚和西亚、欧洲和美洲这些区域的皇家、贵族、神职人员、商人、百姓的饮食风向。让读者递进式的了解近代饮食的形成过程和中等饮食的全球化，为读者摊开了一张巨大的美食文明地图，让其踏入这个时空寻找美食。

  

  一：从谷物烹饪到大小麦的祭祀，从谷物的存在到城市、军队、国家的存在。

  公元前1000 年的全球饮食地图，作者首先发现了中国黄河的谷地以及人口密集的区域是依赖谷物和根茎类植物的，而谷物饮食地区才有可能出现城市、国家和军队，足于看出人类是离不开谷物的，不论是北方的面还是南方的米，尤其是食物单一的时期，作者在这一章向我们介绍了谷物的发展进程，烹饪方式，谷物的运输，不同地区的人们是如何烹饪和对待谷物的。

  

  在那个时期，大麦象征财富，可买到肉和奶酪，甚至是黄金和白银，琉璃和玛瑙的做成的祭祀的盘子，说明了当代大麦的价值，在过去很长一段历史里，百姓们种植粮食作为赋税和税收征收给君王、来供养皇家、贵族，军队。中国古代历来就有春耕的习俗，更有皇帝带领大臣扶犁亲耕的举动，而明清两代的帝王会更会前往天坛祈求这一年的风调雨顺，五谷丰登。

  

  二：古代烹饪哲学：等级制原则，体液系统论，饮食秩序论。

  在人们掌握了烹饪的技术以后，在食物等级指读内部也诞生了人类等级制度，人类的饮食高低便代表着这个人的等级，而不论是贵族，农民、或者贫穷的城市居民，却都视游牧民族为洪水猛兽，不仅因为他们居无定所，会抢夺定居者的住所，也因为他们吃生食。这让我想到了被称呼为维京海盗的波斯人。当等级到了君主制的时候，地位最低下的人都担心被降格为动物而拒绝吃生食。

  同时他们觉得饮食很大程度上决定了一个人的道德立场和智力水平，所以贵族们享受高端饮食，并且促进新烹饪技术的发展，而农民的低端饮食依然是以谷物等粮食为主，而当食材在锅里炖煮的时候，象征文化和国家的和谐统一，这也成了一个仪式象征。

  

  在古代饮食哲学里面体液系统论认为人体内的体液决定了一个人的性情和健康，而饮食秩序论包罗万象，我国中医有食谱的方式，历来也有吃什么补什么的民间说法。

  书中表1.1--1.5，可以看出不同国家人类的宇宙秩序中的对应关系，你会发现其实都是互通的，不同等级不同性格所食用的食物，他们的血液和职业也被安高低分的很清楚，在表1.3里面波斯人的最高等级是祭司，是传诵人知识的的，这一类人的味觉是甜的，血液是红色的，温暖湿润的质地，而表1.4里面中国与之对应的是金木水火土中的土，味觉是甜，嗅觉是芳香，颜色是黄色，黄色也是古代中国帝王的象征色，而不论波斯人的祭司还中国的帝王的饮食都是最高等级的，人类与食物的关系从来也不是吃饱一个问题，当人类的层面不在停留在吃饱上的时候，他们便会开始思考和探寻人类与食物之间的关联性。

  

  《美食与文明》让我穿越了时空，从公元前到近现代，一路看到了各种食物的发展，烹饪方式的变化，宗教食物的递减以及其背后的意义，在如今多元素美食流派的21世纪，食物的地图还在变化着，这是一张活地图它不局限于当下而是时刻在未来。

• 翻译可以再改进

  作者：sub rosa 发布时间：2021-04-09 11:10:07

  之前宣传的时候引用了下面这句话，引发了我的好奇：

  “ 中国最顶尖的学者之一束皙曾写了一部作品，……把昂贵的肉和用来中和肉腥味的生姜、洋葱、香料和豆豉（即发酵过的黑豆）放到一起仔细切碎，包进极薄的饺子皮里捏好，然后煮熟。 第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 。”

  这里的“洋葱”十分奇怪，查了原文确实用“onion”，但束皙原文是“姜株葱本”，洋葱较晚才传遍中国（不排除早期就由西亚传入新疆某些地区，但并未传播到其他地方的痕迹），可能是作者想当然了吧。毕竟欧美不怎么吃大葱，多吃洋葱。这里不是翻译的锅，不过也许可以做一个注释，不然大家会觉得奇怪。早年的翻译中就经常有个括号，里面写着“原文如此”。

  还有就是101页，“中国人还制造出了一大批各不相同，能够暂停或者说完全改变形态的食物”。

  这里的“暂停”很古怪，暂停食物形态不是一种容易理解的说法，原作者用的是“halted”，那也许可以翻译成“维持或者完全改变形态的食物”。

  我就随便翻了两页，可能还有其他的吧。按照这本书的火爆程度，再版应该不远，也许再版可以改进一些地方。