舌尖上的四川苍蝇馆子 在线下载 pdf mobi 2025 epub 电子版

《舌尖上的四川苍蝇馆子》作者吴鸿“把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来”，所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”，《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的，都是他和朋友们的觅食生活，靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选，终如实呈现了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典，可令读者们按图索骥，享受于四川市井生活的真滋味。本书是一本有体验、有情味的生活饮食文集。

01／曹家巷明婷饭店 ............................................................. 3

脑花*忌有膻味，一般是做不好的，他们的做法是把脑花和豆腐都氽水，去掉脑花的膻味与豆腐的腥味，沥干水分后，大火烧油，炒好，加了二三十味香料秘制的调料，像什么郫县豆瓣、海椒、香辣酱、味精鸡精的，还说要加鸡油保证脑花与豆腐的鲜嫩。

02／奋进小院坝土碗菜 ....................................................... 13

表哥老腊肉，也就是他们极力推荐的，我看照片上的图还可以，但我又不相信照片，路到橱柜面前看了一下，老板说，百分之百的乡村土腊肉，我就说那就来一份吧。看起来真的不错，瘦肉很多，咸得吓人，我等高血压人慎用。

03／百花南街莫家牛肉馆 ................................................... 21

袁老师是点菜高手，是有神功的，跟他一起吃饭不管是去没去过的餐馆，他都可以点一桌丰富好吃而又实惠的菜来。我问袁老何以做到这点？他说吃牛肉无非是吃家常味，就那几样，拌牛肉、烧牛肉、蒸牛肉，炖牛肉，烧煮炖炒，样样吃全了，又多又便宜。

04／洞子口陈氏凉粉 ........................................................... 27

红凉粉、白凉粉、热凉粉（对，热的也叫凉粉）、拌鸡块、卤肉拼盘、红烧鳝鱼、黄焖兔、热窝鸡、肝腰合炒、瓦块鱼、粉蒸肉，我只能用等等来代表省略号了，只要你能想到的菜名，安上去，准没有错，他们都有。

05／长发街老菜谱 ............................................................... 35

芹菜鸡杂，刚断生就起锅了，味道酸酸甜甜的，颜色也不错，是可以称赞的，不过我不敢多吃，糖尿病人嘛，我要自重，你要理解。期待已久的肝腰合炒终于上场了，原来是白味的，上面还有丝丝血迹，配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。

06／丰涛根子黄喉火锅 ....................................................... 41

黄喉火锅有两种底的，还有一种是兔肉做的。两种吃法的区别在于口感，兔肉要嫩些，而鸡肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黄豆、葱花与芹菜配成，很多人把芹菜误认为是芫荽（香菜），真是没有眼

水。

07／古镇遗风烧肥肠 ........................................................... 49

古镇遗风烧肥肠店不大，所经营的都是烧菜与蒸菜及拌菜，没有炒菜。做法单一，但菜品却不少。除了主打的烧肥肠、卤肥肠、蒸肥肠、拌肥肠系列，还有烧牛杂牛肉与蒸排骨、蒸牛肉等三十多种菜品，什么干拌牛杂、肥肠豆汤，啧啧。

08／浣花北路乡村菜 ........................................................... 55

主要的菜品都以红烧为主，有香辣味的，有泡椒或酸菜味的，各种菜的做法大同小异，只是内容的变化没有操作与用料的区别。香辣脊髓、香辣脑花你可以把它们当一个菜看待，香辣牛筋和兔肚的味道也是一样的，只是牛筋、兔肚、脑花、脊髓的口感各不相同而已。

09／蜀汉东路荣园餐馆 ....................................................... 59

均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒，再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆，在极短的时间起锅，其色泽鲜明透亮，煞是好看。鱿鱼丝极脆，有质感。鲜椒极辣，海味与蒜苗的清香联姻，是和谐美满的家庭味。

10／金门食坊马家菜 ........................................................... 65

客家肥肠是道蒸菜，味道鲜美，十分粑和，也不腻人。建议试试凉菜：马家土鸭子、凉拌兔丁、红油肺片。热菜：泡椒鸡杂、干豇豆回锅肉、藿香鱼、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圆子汤也做得不错，干豇豆焖猪手也可以。

11／隆昌四季羊肉蹄花汤 ................................................... 73

羊肉汤并不按部位分而食之，而任何部位都混在一起，由顾客随意说，什么多点什么少点，按斤两计。称好后，放入汤锅里冒热，起锅时放一勺羊血在里面，羊血在其他店里是要专门收钱的，而这店也是赠送。然后放入鸡精，撒上芫须。

12／摸底河畔鲜椒跳 ........................................................... 79

鲜椒跳的品种有：鲜椒蛙、叮叮兔、鲜椒蛙肚、水煮耗儿鱼、沸腾鲜黄喉、沸腾草原毛肚、沸腾血旺等。鲜椒跳，关键在那跳字上，跳即跳水，是自贡一带的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的时间不长，一般只是隔夜，能保持蔬菜的鲜嫩而口感清脆。

13／平安巷15号“太实在” ............................................... 85

菜品有几十个，无论荤素，都可以拼盘。可以叫服务员打来，也可以自己动手。回锅肉虽是大锅炒出来的，味道很家常。麻婆豆腐、红萝卜烧肉、烧豆筋、烧猪手……样样都可圈可点。因为实惠，附近的白领也好，民工也好，都爱来这里吃。

14／七佰味江油肥肠 ........................................................... 91

七佰味江油肥肠，有特色。因为他是来自江油的。像干煸肥肠、尖椒肥肠、仔姜爆肥肠、火爆肠头、豆花肥肠，双肠血旺等，都是成都人喜欢的家常味，你不用肥肠，哪怕是羊肠牛肠，只要你不欺客，善用心，一样的会受到成都人的爱戴。

15／电信路易姐跷脚牛肉 ................................................... 97

易姐跷脚牛肉汤有别于其他的地方是有两道冒菜，其他好多跷脚牛肉店里没有的，即便是在马三妹处我也没有点到——没有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌顶”，易姐说，也就是我们常说的舌尖部位，这部分的牛舌冒出来也是脆的，口感极佳。

16／西北正宗牛肉拉面 ..................................................... 103

一是要汤清，二是面要白要筋，三是辣油要红润，四是香菜蒜苗要鲜绿。**特色的是汤，汤是由青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬成，还要配有二十多种天然佐料，是些什么，自然不会透露了。面自然是纯手工的了，没有听说过有机器拉面的。

17／蓝草路沙县小吃 ......................................................... 109

杨斌的店以云吞为主打，花样叠出，只云吞就有：炸云吞、爽口云吞、香拌云吞、排骨汤云吞、牛肉汤云吞、乌鸡汤云吞等，其他面食也很丰富，什么一品蒸饺、飘香拌面、红油拌面，都让附近的居民爱得不得了。

18／苏白肉豆汤饭 ............................................................. 115

猪肉也很具特点，用的是二刀座墩，这个部位肥瘦相宜，做好的回锅肉也是用这块肉为佳。煮的程度是刚熟，让人想起白斩鸡的煮法。肉片切得很薄（便于入味），很要些刀上功夫，而且片很大，又让人联想到连山回锅肉的做法。

19／西安中路李孃兔头 ..................................................... 119

李孃兔头当然也不例外，自信他们做的兔头不比张妈的逊色，一种五香、一种麻辣。如果你难以选择的话，他们会给你推荐麻辣味。其实兔头只是挂名头的招牌而已，主要经营的是冷锅串串。串串香、麻辣烫、冒菜，是成都妹儿们三个并列的*爱。

20／桂花巷何姐卤菜冒菜 ................................................. 125

冒菜的得名，一定来源于火锅。是火锅细分门类的一种，消费起来更便捷简单。既是火锅的一种，那就一定要有底料，就像火锅好不好吃，味道有无特色一样，冒菜也是如此，各家的看家本领都在底料里，有的配方一定秘不示人。

21／海桐路毛哥芋儿笋子鸡 ............................................. 131

芋儿鸡，讲究的是用叫鸡，即公鸡。“鸡要吃叫，鱼要吃跳”，活蹦乱跳现宰现烹才叫新鲜。既叫芋儿鸡，与鸡相配的自然是芋头。但几乎各家都还配了一样东西，那就是竹笋，有的用笋筒，有的用笋片。

22／芙蓉大道舒炖肉 ......................................................... 137

有人说舒炖肉是舒国均先生仿“甜汤炖肉”名菜改制而成的，选料精，做工细，将肘子用温水泡浸，再用清水洗净，入砂锅内和雪山大豆清炖4小时即成。食时蘸红油调料，有肥而不腻、耙而不烂的特点。姑妄听之吧。

23／青城山脚罗鸡肉 ......................................................... 143

罗鸡肉能流传百年，长盛不衰，答案只有一个，那就是它打破了传统的凉拌鸡肉的单一模式，食客既可以品尝白味，又可以凉拌而食。白味是罗鸡肉的精髓所在，干、沙、细嫩，土鸡特有的香气，回味绵长。

24／柏合范家豆腐皮 ......................................................... 149

我思量豆腐皮的做法，就跟陈麻婆豆腐的类似，否则不可能油重外露，麻辣且烫，浓稠入味全与要二次勾芡有关。麻婆豆腐一定要加个陈字，并不是所有的麻婆都是陈，都叫陈麻婆。很多人学陈麻婆，其实叫三八婆。

25／洛带镇新民饭店 ......................................................... 155

鲜溜乌鱼片，软嫩滑爽，清香咸鲜，是新民饭几十年不倒的品牌菜。客家九斗碗和面片汤都是新民饭店的特色，但新民饭店*拿手的还是要数野山菌系列，他可以把做野山菌全席，从软炸到煨汤，从小炒到素烧，花样层出不穷。

26／双流李记无名肥肠 ..................................................... 161

肥肠弄得很干净，白生生的，没有一点异味。这是一道汤菜，底是时蔬，根据季节的变化有所不同，一般都是莲白和绿豆芽，白水烫到刚熟，上面是早已煮熟的肥肠。汤是白汤，没有任何味道。吃的时候，味全在调料里。

27／双流胜利镇刘鳝仁饭庄 ............................................. 165

饭庄的鳝鱼泥鳅都是点好后现剐，上菜慢些，但确保新鲜，据说刘老板为啥取名刘鳝仁，就是他以至仁至善之心来治鳝，说的是用心在鳝。霍香鳝鱼鲜嫩口脆，清香四溢。烧泥鳅麻辣香粑，比起城里的什么粑泥鳅来，不知要香多少倍。

28／新都同仁路土柴煮柴火鸡 ........................................ 175

记住“柴火鸡只是一个概念”，用柴火烧菜可能是故乡的味道，是乡愁的味道，围着灶台吃饭饭也许会想起家的味道。套用张爱玲“成名要趁早”，老吴说“吃柴火鸡也要趁早”，吃好的柴火鸡更需要去找。

29／新都清流镇石板鸭 ..................................................... 181

清流板鸭创始已有近百年的历史，是精选没有喂养饲料的“土鸭子”加工制成，成品形如长颈鳖鱼。加工包括退毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序。在配料过程中，采用了多种名贵

中药材。

30／眉山的彭山符记漂汤 ................................................. 187

晚上她请我们去吃符记漂汤。漂汤是彭山的名吃，而符记漂汤是彭山*有名气，有人说符记是漂汤的开山鼻祖，刘晓庆、冯巩、万梓良等影星到彭山时都去吃过，一时名声鹊起。现在符记漂汤搬到了眉山的三苏大道上。

31／石棉竹香园农家菜 ..................................................... 193

草科的腊肉是非常出名的，是用木材薰制而成，皮呈金黄，瘦肉红润，而肥油部分淡黄，煮熟后切成片就可以下酒吃，当地人家与土豆片或是竹笋或是蒜苗合炒，有一种原始森林中的木头香味。

32／连界幸福羊肉汤 ......................................................... 199

连界民间说：羊肉加姜，香过七八里乡。粉蒸羊肉是连界不可或缺的美食。吃羊肉汤蘸料很重要，一方水土，一方的吃法，就吃出了各地的差异。这里的是蘸料是芫荽、葱花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的干碟。

33／合江踏水桥街烤鱼 ..................................................... 205

合江烤鱼的方法，网上可以查到，但并不是给了你公式，你就可以做对数学题。吃烤鱼，你还真得要到合江来。就这么随便的一个店就如此让我心神不宁，要是家烤鱼名店，那不又要再叫三大白了？

34／富顺大转**肉馆 ..................................................... 211

可能这家羊肉馆子开在大转盘附近吧，人们就叫大转**肉馆。羊脑肉里的羊舌不好吃，不应放在汤锅里。我给他建议，羊舌可以做凉拌的，味道丰富也多一个菜品。羊肚子和肚皮肉加上刚断生的泡菜，真是难以形容的好口感，两碗罾子饭就下了肚。

35／富顺李二羊肉汤 ......................................................... 215

叫完要什么部位，要多少钱一份的后，就各自调料了，蒜泥、小米辣、葱花、糊辣椒、花椒面，看各自的喜好。李二的羊肉汤，汤清味鲜，洗澡泡菜也很有特点，萝卜皮、嫩豇豆，清香爽口，脆生生的。做橧子饭的米又好，每次去我都要吃两大碗。

36／合江佛荫冯氏鸡汤 ..................................................... 221

镇上到处都是鸡汤馆，先氏鸡汤、周师傅鸡汤、税萍鸡汤、冯氏鸡汤……各家都有看家本领。小煎鸡几乎每桌都要了的，鸡肉斩成很小的块，肉非常的脆、香，有嚼劲，青椒的辣与清香相遇简直是无与伦比，是下饭的好东西。

37／佛荫名小吃鸡汤面 ..................................................... 227

酱油要少，有一点点提味就可以了，然后放一点八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十来种，*后把小煎鸡、韭菜在放在面上，然后拌一下就可以吃了，有点像宜宾燃面的做法，不过色与味要丰厚得多。

38／遵道镇又一绝生鸡铜火锅 ........................................ 233

据说是古时蒙古大军打到那里留下的，会理在大凉山中，远离现代化的都市，至今仍是一座保存较好的古城。只是那里的铜火锅不再涮羊肉了，尽管那里的黑山羊相当的有名。而当地人还是喜欢用来煮腊猪蹄之类有嚼头的食材。

39／水磨镇夏氏藏羌私房菜馆 ........................................ 239

私房菜“私”在何处，菜上来才知道，朴素的菜名，用的却是并不朴素的食材。如青椒牛肉，既不是水牛肉也不是黄牛肉，而是高原耐寒的牦牛之肉。以前吃过风干的手撕牦牛肉，一边手撕一边喝啤酒一边看电视，那日子过得真是美好。

40／水磨镇回澜塔饭店 ..................................................... 245

汤锅配有不少的新鲜蔬菜，什么豆芽、菠菜、豌豆尖、鱼腥草之类的，通通地免费，想要多少拿多少，吃不完哇，罚款！炒菜也巴适，出远门跑车的，*解乡愁的就是家常厚皮菜、蒜苗烩胡豆、椿芽炒蛋了。

吴鸿，出版人。热爱生活，苦人生之短，享乐以满足口腹之欲为先，挣的钱除了买书就是好吃好喝。好吃，并不要求“食不厌精”，只讲味蕾的满足感，色鲜味要有一定的水准才行。遍寻川内各种民间美味，记录川人真实的市井生活。著有《永远的宝贝》《怪斋杂记》《近墨者墨》等作品。

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蜀汉东街荣园餐馆

这是一家并不起眼的小餐馆，在蜀汉路的丁字路口，上上下下我不知路过那里多少回，做梦也没想到那里会有很对胃口的菜品。

**次去那里是和卢泽民、肖平兄一块儿去的，当初跟我说是这里的爆炒鱿鱼丝很好吃。鱿鱼是我极不感兴趣的一道菜，去的时候并没有抱多大的希望，只是想能跟哥们儿一起聚聚是件乐事，去就去吧。

普通得不能再普通的店面了，去的时候已是热闹得很，客满了。幸好有卢兄的朋友张军早在那里占了位子，我们才得以安然就座。张军这名字说起很吓人，让我想起那个黑社会的大哥。他果然是个高手，从事广告的，这里来过好多次了，什么是这里的拿手好菜，他一下就点了出来，聊天时掌故极多，很风趣。据他说，他有的朋友在这里吃上了瘾，三天两头要来这里吃鱿鱼丝、鳝鱼丝。他说的真还不虚，没一会儿，他说的那位朋友就来跟他打招呼了。

爆炒鱿鱼丝、爆炒鳝鱼丝和鲜辣鳜鱼（这道菜略带酸味，我不是太喜欢，不过请客时也要点它，价有些贵，打台面可以）是这里的主打菜，横扫整个店堂，你会发现很少有人没有点这几道菜的。

一入口才知道那鱿鱼丝啊，真是个了得。均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒，再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆，在极短的时间起锅，其色泽鲜明透亮，煞是好看。鱿鱼丝极脆，有质感。鲜椒极辣，海味与蒜苗的清香联姻，是和谐美满的家庭味。

一名菜为爆炒鳝鱼丝，做法与鱿鱼丝的如出一辙，但淡水鳝鱼质感与鱿鱼相比，更是一种细腻的美。有温柔的一面有泼辣的一面，像极外地人品评的成都姑娘。

后来多次去那里，发现菜品中多为爆炒系列，还有爆炒黄喉、爆炒毛肚等等好多种，小小的店，菜单上的菜品种还真不少，多为家常菜，很下饭。

老板说这里用的辣椒是从富顺、威远两地运来的，所以特别的辣和香。老板是个认真的人，戴深度的眼镜，像个知识分子，对每个开车来的客人都要嘱咐说，这里的治安不好，常有人敲坏车窗抢物，要小心车里的贵重物品。尽管路口早已安装上了探头，但客人进了店内，他还时不时地去巡视一下你的车。

几个主打的菜品都很辣，所以我还很少带外地朋友去品味，即使是我们自己，也是要在辣瘾犯时才特别地想念那里。　　

因为辣，所以是喝啤酒的好地方，即使是冬天，我也是要的冻啤酒。无论什么时候去，都是满头大汗，当然我说的是我自己。

但有一次却让我大跌眼镜，去年暑假，清华大学刘兵教授的女儿刘天天考上了首师大后，全家来成都美食游。他们一家子都喜欢辣，且不怕辣，说是到什么地方专找辣的吃。我心想北方人，再怎么爱辣，对我们来说也是空了吹。还是温柔点儿吧，带他们去吃了狮子楼火锅，他们认为不辣。刘天天说她*早对辣的接受是在都江堰吃串串香，是“**次很辣的饭的特殊意义”。后来去吃玉林串串香寻梦，虽说也算好吃，却没有都江堰串串香那份辣的记忆了。

我想那就带他们去荣园吧，也许会给他们一点儿教训。点的就是上面说到过的菜，我一直担心他们会受不了，哪想，在我已是满头汗水的时候，他们却不动声色，认为这里的辣太平常了。刘老师因为痛风不喝啤酒，还能经得住那威远、富顺朝天椒的猛，真是服了他了。

虽说这家店并不大，却也开了很多年辰了，当我带一些朋友来吃时，他们说多年前对这家店的菜已是耳熟能详。除了上面说到的招牌菜外，也还有很多上得了台面的，如炒牛肉丝、香菜圆子汤、白果炖鸡等，都可称得上是人见人爱的菜。

因店堂不大，后来的客就会安排在街沿上，街沿不宽，也可摆上好几张小桌子，不冷不热的时候，大家还很喜欢在街沿上自由自在。

荣园的斜对面有一家卖甜皮鸭的，如果对荣园的菜还意犹未尽的话，可以去砍上半只，下白酒干啤酒，自在自知。

值得一记的是，一次我们点了一份腊拱嘴，我认为太没特色，就让厨师拿去回锅一下，加些老姜丝与蒜苗合炒，但不要辣椒。此菜色鲜味美，品相也佳，也成为我每次去的必点菜。

好久没有去吃荣园了，是因为身体的原因，医生建议少吃辛辣的东西。住过医院，知道身体不好有多苦，全都是好吃惹的，自然不敢大意了。不过，回忆的味道也是不错的。

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编辑推荐

1.《舌尖上的四川苍蝇馆子》带领你探秘“**好味道”的四川小馆，再现市井生活的真滋味。寻觅*地道的冰醉豆花、烧泥鳅、红椒牛肉、黄白凉粉、芋儿烧鸡、豆瓣鱼、干煸牛蛙、椒麻兔、麻油鸭、豆汤饭……

2.《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、著名学者余秋雨倾情推荐；

3.袁新泉、流沙河、袁庭栋作序推荐。

4.*值得一读的四川饮食生活图书，真正的地道美食诱惑，尽在“舌尖上的四川苍蝇馆子”。

书摘插图

媒体评论

爱苍蝇馆子：简单、平实、随意、美味。这种朴素中掩盖的精心以及平淡中宣泄的安逸，不仅体现在四川的民间美食上，也流淌在四川人地域性格的基因里。

——陈晓卿（央视《舌尖上的中国》制片人）

无迎宾小姐，无门槛 / 价格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒回甜 / 除了打工者和三轮车夫 / 一些文人也曾在这里 / 笑过，骂过，醉过。

——张新泉（首届鲁迅文学奖获得者）

吴鸿心仪的各地苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆的吃。*厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。

——流沙河（诗人、学者）

“好吃嘴”心中有一张并不固定的地图：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔头去哪一家，吃红味火锅去哪一家，吃泥鳅去哪一家……这张地图是他们在品尝与比较之后绘制的，是他们用经验教训得来的，是他们用时间和金钱换来的，是他们在若干次吹牛摆龙门阵之后淘来的。

——袁庭栋（民俗学家、美食家）

前言

推荐序一 幸有苍蝇馆子

流沙河

亡友车辐先是对茂华说，后来又对我说，纱帽街南口刘三的肥肠帽结子好吃，要请我们去吃。殊不料约未践而人已中风，我们只好“耳食”。有一回想起三，跑去找。唉，拆迁了。这刘三便是典型的成都苍蝇馆子，曾辉煌于二十世纪九十年代。苍蝇一

词，那是成都人的谐谑，自占地步，不让你来贬损，亦智慧也。当今市政设施完善，阳沟死凼没有了，何来苍蝇。何况空气有霾水有毒，蝇蛆想要苟活也难。苍蝇早就没有了，苍蝇馆子却要永恒下去。幽默的成都人啊。

吴鸿拼命好吃，无暇翻书考证，说什么少城长发街尼姑头发长。那是“长发其祥”，句出《诗经》，发展的发。当然，这不影响长发街老菜谱的肝腰合炒。旧时成都少城小街数十条，条条皆有苍蝇小馆，味道极佳，且上桌快，“咄嗟立办”，今皆成梦影了。留一家老菜谱在那里做种吧。

吴鸿心仪的各地苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆的吃。*厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。

二〇一四年六月二十七日?成都

推荐序二 我也爱杀苍蝇馆子

袁庭栋

凡是人就必须进食，古人称之为“食、色，性也”。但是在各种各样的背景与条件之下，人之“食”又有不同的目的、不同的

层次。对于这种层次的划分，见仁见智，各有不同。在我看来，**级是吃得饱，第二级是吃得好，第三级是吃排场，第四级是吃文化，第五级是吃味道，只有到了以追求味道为目的者才是真正的美食家。这在内行叫做“知味”，而所知之味不是一般的咸淡轻重，而是早见于《吕氏春秋?本味》以后又被我们四川老乡苏东坡强调过的“至味”，也就是那种难以用语言描述、文字表达的用眼观、鼻嗅、舌尝、口感，继而心领神会的那种综合的美感。对于这种美感的追求，早已经拂去了那些表面上的浮云，诸如豪华店堂、海味山珍、名瓷玉箸、美女殷勤……一心只想着那一点点儿日思夜想的味道。要知道，“味道”一词是有深深的内涵的，是要去讲究“道”的。学书有书道，烹茶有茶道，舞剑有剑道，养花有花道，对于人生，也有堂堂正道与歪门邪道。“味道”是什么？想一想，悟一悟，自会逐渐明白。

在下是一粗人，对味道的讲究一直处于低级水平。但是我知道一些真正美食家的讲究。著名作家陆文夫写过苏州一位前辈，到某一家餐厅从来只点一种菜，只喝其中的汤汁，而且只是到温凉适度的那两匙。号称京城**玩家的王世襄平时吃得很一般，但是如果认起真来，连朋友请他去吃饭时也要用一个平板三轮把自家的全套炊具与原料带去，因为只有这一套炊具与原料才能做出他认为合格的味道。作为邯郸学步者我，有时也学了一点点儿皮毛。比如，四川的粉蒸肉是一道美食，我认为**的辅料既不是洋芋也不是红苕，而是嫩豌豆。如果遇到做得到家的这份粉蒸肉，我会舍上面的猪肉而只吃下面的嫩豌豆。又如我认为*能体现川菜平民性特色的汤品是肥肠豌豆汤，如果遇到了够资格的肥肠豌豆汤（关键是要用大白豌豆不加碱慢火熬出来，而不是从市场上买回的粑豌豆兑出来），我会把它全部喝光。再如我近年长住青城山，在都江堰市这个旅游之城餐馆众多，林林总总，特别是南桥附近，每天人头攒动，都在寻求各人的目标。而我在整个都江堰市却只爱一样东西：文兔坊的鸭脑壳。自从**次啃它以来，多年不改。

成都是闻名远近的美食之都，仰仗祖先“尚滋味，好辛香”这讲究味道的美食基因的遗传，有着一代一代、形形色色的为追求味道而乐此不疲的美食家（四川方言应当叫“好吃嘴”，不宜以时尚语言“吃货”称之。前者是会吃，关键在质；后者是能吃，关键在量）。他们对味道的追求的重要体现与个体特色就在一件事情上：杀苍蝇馆子。这些追求者心中有一张并不固定的地图：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔头去哪一家，吃红味火锅去哪一家，吃泥鳅去哪一家……这张地图是他们在品尝与比较之后绘制的，是他们用经验教训得来的，是他们用时间和金钱换来的，是他们在若干次吹牛摆龙门阵之后淘来的。

“人有人不同，花有几样红。”成都的苍蝇馆子有数万家之多，大多数被“好吃嘴”嗤之以鼻，何以那聊聊几十家得以入了“好吃嘴”的法眼？我以为关键之处有二：**，这些小馆子一般都是夫妻店、“家达子”，投资者、经营者、操作者是一份“三合泥”，小馆子就是他们自己的安身立命之所，一个心思是要做好，两个心思还是要做好。所以他们这不仅是敬业的职业道德的操守，更是上养双亲下育子女的全家生活的所寄。有了这种精神，他们就会精益求精、想方设法把菜做好，以期招来更多的回头客。相反，大餐厅的厨师都是打工挣钱，临时伙计。今天和老板关系好了就认真一点儿，明天和老板关系坏了就马虎一点儿。甚至，头天晚上打麻将输了，和老婆吵架了，第二天立刻就会反映到顾客盘中的味道上来。我还听到过的反映餐饮行业中从业者素质低下的顺口溜：服务员说的是“管他态度好不好，明天就把老板炒”；厨师说的是“管他味道淡与咸，先搞两个服务员”。而在苍蝇馆子中，这种情况**不会出现。这就有如公社化时期自留地中是欣欣向荣，生产队的田中是杂草丛生。这也就是专家们常说的“精神层面”。

小馆子人手少、设备少、进货少，这也就决定了它的菜品少。它的厨师天天都做那几个菜，只要是一个有心人，不要多长时间，就会把这几个菜的“卯窍”全部掌握，愈做愈顺手，愈做愈拿手。这就是专家们所强调的“做出精品”、“做出品牌”。再加之馆子小，厨师和顾客的距离近，无论是顾客的称赞与踏亵、好话与坏话，厨师会听得一清二楚，这就是专家们所*急于想解

决的“信息反馈系统”。只要是一个有心人，时间一长，厨师就会根据顾客的意见和自己的条件加以综合，把顾客心中的好恶揣摩得恰到好处。这也就是专家们急于想解决的“主观努力与客观要求的统一”。这也就是专家们常说的“技术层面”。

道理就是这样简单，在成都几万家苍蝇馆子之中，只要那一家把上述的“精神层面”与“技术层面”的问题都解决好了，它

就会上了成都“好吃嘴”心中的那张美食地图。

自认识吴鸿以来，就知道他是一个“好吃嘴”。时间一长，还知道他还是一个四处追逐以至为嘴伤身的“好吃嘴”。他从年轻时的能吃上升到会吃，再从中年时的会吃上升到懂吃，算是“升堂入室”。几年前，我就鼓励他把自己在美食追求之路上的甘苦得失、在杀苍蝇馆子生涯中的体验感悟写将出来。几年过去，他把他在百忙之中（他从来很忙，这是千真万确的事实）日积月累的文章汇成一书，索序于我。我是一介草民，更有感于顾炎武的名言“人之患在好为人序”，所以从来婉拒别人索序之请。今

天所在敢于写出这篇小文，因为这不算是什么序言，而只是作为一个“好吃嘴”对另一个“好吃嘴”的呼应。因为我也是成都的一个“好吃嘴”，我也爱杀苍蝇馆子。

*后必须说一句，此书中所记的苍蝇馆子，肯定不是读者你心中*喜爱的苍蝇馆子。因为宋代的四川老乡苏易简有句名言叫“食无定味，适口者珍”；四川民间有句谚语叫“各人心中爱，清油炒韭菜”。但是，只要你是一个“好吃嘴”而且又能像吴鸿这样用心地寻觅，你一定能够找到你*喜爱的苍蝇馆子。因为，

成都有好多好多可以供你寻觅、品味、比较、上图的苍蝇馆子，而这也就是成都所以是成都。

2014年11月24日于青城山下

书籍介绍

《舌尖上的四川苍蝇馆子》作者吴鸿“把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来”，所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”，《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的，都是他和朋友们的觅食生活，靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选，终如实呈现了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典，可令读者们按图索骥，享受于四川市井生活的真滋味。本书是一本有体验、有情味的生活饮食文集。

【编辑推荐】

1.《舌尖上的四川苍蝇馆子》带领你探秘“绝对好味道”的四川小馆，再现市井生活的真滋味。寻觅最地道的冰醉豆花、烧泥鳅、红椒牛肉、黄白凉粉、芋儿烧鸡、豆瓣鱼、干煸牛蛙、椒麻兔、麻油鸭、豆汤饭……

2.《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、著名学者余秋雨倾情推荐；

3.袁新泉、流沙河、袁庭栋作序推荐。

4.最值得一读的四川饮食生活图书，真正的地道美食诱惑，尽在“舌尖上的四川苍蝇馆子”。

【名人推荐】

爱苍蝇馆子：简单、平实、随意、美味。这种朴素中掩盖的精心以及平淡中宣泄的安逸，不仅体现在四川的民间美食上，也流淌在四川人地域性格的基因里。

——陈晓卿（央视《舌尖上的中国》制片人）

无迎宾小姐，无门槛 / 价格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒回甜 / 除了打工者和三轮车夫 / 一些文人也曾在这里 / 笑过，骂过，醉过。

——张新泉（首届鲁迅文学奖获得者）

吴鸿心仪的各地苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆的吃。最厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。

——流沙河（诗人、学者）

“好吃嘴”心中有一张并不固定的地图：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔头去哪一家，吃红味火锅去哪一家，吃泥鳅去哪一家……这张地图是他们在品尝与比较之后绘制的，是他们用经验教训得来的，是他们用时间和金钱换来的，是他们在若干次吹牛摆龙门阵之后淘来的。

——袁庭栋（民俗学家、美食家）

• 作者：Nosferatu 发布时间：2015-11-20 19:51:35

  书里对几十家川菜馆子的叙述只是作者一厢情愿地走马观花自言自说而已，说实话我对川菜并无多大兴趣，只是喜欢其中的几样招牌菜，因为实在下饭的紧巴适的紧。

• 作者：Is this love 发布时间：2016-01-29 09:34:06

  把美食写成散文，而且能够赏心悦目，其中作者的文笔和其它作家写的书评都非常精彩！

• 作者：乌鸦嘴事务所（ 发布时间：2017-08-07 21:38:16

  功課用。雖然馬了店鋪不過不過想來計劃永遠趕不上變化，還是跟著土著寵物吃就好啦！

• 作者：卑微的工具人 发布时间：2017-07-02 15:25:18

  去年还是前年夏天读的，刚刚出版的时候吧，上个月去川文还聊到吴社，只是没想到……生命无常

• 作者：亦如是 发布时间：2015-11-17 21:13:34

  里面的美食太多了，奈何我是个假假的素食主义者，所以虽然也流口水，但毕竟还是可以克制的，四川的好吃的这么多，什么时候西安通往成都的高铁才好啊！急等。15.11.17

• 作者：anne 发布时间：2023-05-27 19:11:19

  巴巴爸爸的世界真温暖

• 川菜小馆子吃喝攻略

  作者：烟波浩渺1980 发布时间：2015-11-19 13:12:22

  川菜小馆子吃喝攻略

  读《舌尖上的四川苍蝇馆子》/by烟波浩渺1980

  一看本书名，一定是被“苍蝇”二字所困惑，流沙河在前言中解释：书中的苍蝇一词是成都人的谐谑，自占地方，不让你来贬损，亦智慧也。作者吴鸿选的苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。这便是本书中的主题。

  凉粉、肥肠、蹄花汤、豆汤饭、冒菜、沙县小吃、农家菜、羊肉汤、鸡汤还有私房菜等等，不知道为啥，这些菜沾上四川的二字就让人流口水，馋的要命。

  对于热爱辣味的吃货来说，这本书是绝对没有抵抗能力的，仅是书名就已经打败我。请原谅书名党的存在！书名取得好，一眼就勾人，可以分辨清书中的内容写得是什么。本书完全可以当做美食攻略和地图使用。到哪里吃，点什么招牌菜，这菜的前世今生都是清楚明白的展示。但是作为游客来说，想吃完书中介绍的馆子，没有几个月的时间也很难。这就是不是本地人的悲哀。

  对于四川我也并不陌生，每年都回去重庆玩上两三周，总会抽出三四天时间去四川耍几天，名胜古迹+美食是必游必吃的。一下火车就会闻到浓浓的火锅牛油味，在四川吃就是一种氛围，无处不在没法逃脱。朋友都会问我四川好不好玩，我的回复必然是：好吃。旅游时也会拍回来很多美食照片，更更美食博客，但都是浮于表面的“好吃”、“还想再吃”的层面上。对于吃货来说废话别多说，菜端上来能想着先拍个照就不错了，没直接吃就算是万幸了。

  本书我主要关注的是书中美食，到底作者写得如何，反而不是那么在乎。然而作者号称是“好吃嘴”，吃遍四川最有代表性的苍蝇馆子。这浑身散发的就是火辣辣的味道，这文章、这图片、这情感、这经验都是靠“吃”出来的。

  个人感觉写美食非常“沾光”，因为很多人没吃过，又想吃的想法；很多人吃不到，又非常想去吃。于是写文得人，占尽了天时地利人和。

  作为热爱麻辣口味的人来说，四川简直是吃货的天堂。只要不怕长肥，只要肚子得空，并不需要花很多钱钱，就可以满足嘴巴吃吃吃的欲望。

  作者吴鸿的文不会给人浮于表面美食介绍的感觉，读其文章就能明白他作为资深吃货身份，绝没有夸张。对于本地各种小馆子的吃吃喝喝，他绝对不是只吃过一次两次，而是吃过很多次，甚至了解这个馆子的历史渊源，更乐意与店家攀谈，询问制作窍门和秘方。即使店家有所保留，也会让你觉得他可以了解其中的配料大致是什么。

  同时作者也会科普川菜惯用语言和俗语，例如：鲜椒跳，关键是跳字上，跳即跳水，是自贡一带的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的时间不长，一般只是隔夜，能保持蔬菜的鲜嫩而口感清脆。

  在四川话中很多叠音词，在书面很难用文字表现出来，作者在普及川菜的时候不可避免的事情，所以作者的语言组织能力就可在书中体现出来。例如：老四川旧时顺口溜“稀饭干饭茫茫，肥肉瘦肉嘎嘎”。茫茫是饭，嘎嘎是肉的统称。是四川人旧时对小儿们说的话。吃茫茫吃嘎嘎，小儿们一听有嘎嘎吃，必定欢天喜地，大人也跟着开心。“茫”和“嘎”两个字是音，正确的写法肯定不是这样写的，怎么写，问我，我也不知道。

  这个听方言的音写不出字的现象，在那个省都会有，多数人都可以理解。关键点在于作者释义能力，这点书中的释义完全没问题。

  对于我这种外地来的游客来说，川人特别热情，如果有问路的需要，他们一定会很热情给你指路。但是于我认为，四川话相当于一门外语，虽然他们很好，努力的讲“川普”，可惜我还是听不懂，真是无比惆怅的事情。除了热情还表现在实诚上，他们并不会听你的口音欺客，给食物涨价或者少放材料，即使不好沟通，只要按图和文字指照来，人家上什么菜给你也上什么菜。对于吃，四川人那真是没有再认真和讲究的了。吃在四川这话诚不我欺。

  对于我这吃货来说，心中生出百般感叹，下辈子好想嫁到四川去，要是淘宝再能快递包邮就好了，完美！

  2015年11月19日星期四

  如有转载经授权后方可，请豆邮联系笔者或2933702061@qq.com。

• 在成都的一定看看

  作者：很大的菠萝 发布时间：2018-01-04 14:58:53

  虽说美食书已经成为像侦探小说一样的类型文学，写作方式十分固化，但这本书我还是老早就想买了。

  无它，毕竟我就在这儿，耳闻目染，看着亲切，来个按图索骥也不是没可能，尽管我并不是个爱吃的人，估计也就看看，看着就饱了（非贬义）。

  苍蝇馆子这个说法我是从海龟那儿听来的，以前并不知道，四川人从河北同学口中了解四川方言，也是极惭愧。

  书看了一大半，作者写法非常随意，就是日常里短，叽里呱啦，吃友、菜品、味道巴拉巴拉，这些店所在位置我很多都去过，是在地图定位后才发现原来我去过。

  就我个人感受来说，尽管作者写了这么多篇，其实味道都差不多，川味的味道差别实在不大。

  吴鸿先生是出版人，就在四川文艺出版社，可惜英年早逝，前阵子的事（2017.06），和吃有点关系，并非我不积口德，而是吴先生自己在书里说的：“住过医院，知道身体不好有多苦，全都是好吃惹的，自然不敢大意了。”