名优酱菜腌菜家庭制法300种 在线下载 pdf mobi 2025 epub 电子版

　　我国酱菜腌菜有着悠久的历史，全国各地都有自己独特风味的传统名优产品，深受消费者欢迎。本书比较系统地介绍了全国各地不同风味、不同特色的343种名优酱菜腌菜的加工制作方法，内容充实，所介绍的技术可靠，进述具体，操作简便，不需特殊设备，是广大家庭和基层伙食单位自制酱菜腌菜的理想读物，也可供餐饮业及有关加工业参考。

本次修订版，作者对全书进行了校订，并增加了几种酱菜的制作方法。

一、 酱菜、腌菜加工的一般要求

　（一）蔬菜腌渍中化学成分的变化

　（二）加工用水要求

　（三）加工前原料处理

1.原料选择

2.原料分级

　（四）用盐量的掌握

　（五）调味品

　（六）翻缸与酱腌的时间

二、 加工方法

　（一） 大白菜

　1.腌白菜

　 2.霉干菜（之一）

　3.霉干菜（之二）

　4.霉干菜（之三）

　 5.白菜干

　6.腌干白菜

　7.北京冬菜

　 8.天津冬菜

　9.梳菜片

　 10.酸辣白菜（之一）

　11.酸辣白菜（之二）

　12.酸辣白菜（之三）

　 13.辣白菜

　14.咸辣白菜（之一）

　15.咸辣白菜（之二）

　16.朝鲜辣白菜

　17.酱白菜

　18.风味白菜

　19.渍酸菜

　20.泡菜（之一）

　21.泡菜（之二）

　22.怪味白菜帮

　23.酸辣白菜帮

（二）甘蓝（圆白菜）

　1.咸甘蓝

　2.渍甘蓝

　3.什锦甘蓝

　4.甜甘蓝

　 5.香辣甘蓝

（三） 球茎甘蓝（苤蓝）

　 1.咸苤蓝

　2.酱苤蓝

　3.酱油苤蓝丝

　4.酱切莲

　5.酱连环

　6.盘香苤蓝

　7.甜辣丝

　8.香辣丝

　9.甜酱什香菜

　10.八宝菜

　11.北京八宝菜

　12.酱八样

（四） 雪菜（雪里蕻）

　 1.咸雪菜（之一）

　2.咸雪菜（之二）

　3.咸雪菜（之三）

　4.咸雪菜（之四）

　5.桂花雪菜

（五） 芹菜

　 1.咸芹菜

　2.虾油芹菜

　3.泡芹菜

　4.糖醋芹菜

　5.桂花芹菜叶

（六） 莴苣（莴笋）

　1.酱油香莴笋

　2.咸莴笋

　3.酱莴笋片

　4.糖醋莴笋

　5.酱莴笋

　6.甜酱莴笋

　7.酱辣生笋

　8.五香莴笋

（七）大蒜（含蒜薹）

（八）莪头

（九）韭菜

（十）生姜

（十一）马铃薯（土豆）

（十二）辣椒

（十三）番茄

（十四）茄子

（十五）黄瓜

（十六）菜瓜

（十七）冬瓜

（十八）西瓜皮

（十九）南瓜

（二十）香瓜

（二十一）萝卜

（二十二）胡萝卜

（二十三）大头菜

（二十四）榨菜

（二十五）甘露子（地螺丝）

（二十六）藕

（二十七）豇豆

三、几种酱的制作

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一、 酱菜、腌菜加工的一般要求

　（一）蔬菜腌渍中化学成分的变化

　　蔬菜在整个腌制过程中，发生多种物理变化和化学变化，这些变化，与腌制品的品质有密切的关系。如由于加入高渗透物质和盐，由于卤水流失，使蔬菜损失一部分营养物质。在乳酸发酵和其他多种发酵过程中，糖分发生变化，同时，其他物质也会发生许多生物化学变化，这些对腌制品的色、香、味及营养价值，都有极其重要的影响。

　　蔬菜腌渍中色泽的变化，有的是因化学反应引起，有的则是因物理现象引起。叶绿素被破坏而引起的颜色变化，是因为在发酵性腌渍及糖醋渍过程中，在乳酸或其他有机酸的作用下，使叶绿素形成脱镁叶绿素，致使失去原来鲜绿色而呈现褐色。若在腌渍液中添加碱性物质，如氧化钙、碳酸钠等，都能保持腌渍制品的绿色。

　　蔬菜里的蛋白质在腌制过程中被水解为氨基酸，能发生酶的褐变和非酶褐变，呈现黄褐色。掺入其他原料而使腌渍制品改变色泽，是物质吸附作用使然。如酱的黑色素，榨菜吸附辣椒的红色素等。

　　蔬菜腌制品芳香的形成，一方面来源于原料本身成分分解而产生的醇、醛、酸、酚、酯等芳香物质，另一方面来源于发酵微生物的活动。如酱油的芳香是由醇类、挥发性有机酸类、酚类及含硫化合物等所组成。已糖在酵母菌作用下，经发酵成乙醇；酵母菌分解正亮氨酸和异亮氨酸生成戊醇、异戊醇；在发酵过程中由相应的醇氧化或氨基酸的分解可生成乙醛、丙醛，在曲酶和酵母菌的酯化酶作用下，可把相应的酸与醇酯化合成各种酯类。这些都是腌制品芳香的由来。

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编辑推荐

本书介绍了27种常见蔬菜的343种家庭酱腌方法。所有这些方法都具有成本低廉，操作简便，不需特殊设备，而且成品风味好、易保存等特点，自制自食，乐在其中。在蔬菜大量应市季节，各类蔬菜品种丰富，可以加工成各种各样酱、腌小菜。这样，既丰富了餐桌上饭菜的品种，又弥补了蔬菜淡季的供应不足……

书籍介绍

《名优酱菜腌菜家庭制法300种(第2次修订版)》主要内容：我国酱菜腌菜有着悠久的历史，全国各地都有自己独特风味的传统名优产品，深受消费者欢迎。《名优酱菜腌菜家庭制法300种(第2次修订版)》比较系统地介绍了全国各地不同风味、不同特色的343种名优酱菜腌菜的加工制作方法，内容充实，所介绍的技术可靠，进述具体，操作简便，不需特殊设备，是广大家庭和基层伙食单位自制酱菜腌菜的理想读物，也可供餐饮业及有关加工业参考。本次修订版，作者对全书进行了校订，并增加了几种酱菜的制作方法。

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• 常识其实一点都不平常

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  这是本有意思的书，试图用小说的形式表达一些常见的思想。文中主角为了改变工厂的困境，提高生产力，通过问题的分析，结合常识，得出生产力就是工厂要赚钱。并进一步引入运营管理的一套衡量指标，即：有效产出(throughput)、存货(inventory)和营运费用(operational expense)。指出所谓生产力，就是增加有效产出，同时减少存货和营运费用。

  同时，运用帕累托原理(Pareto principle)——百分之二十的因素造成了百分之八十的结果，即运营管理中瓶颈资源决定目标产出的思想，用文中工厂的实例，介绍了生产流程中的瓶颈的重要性及其改进措施。更进一步的，提出“甚至我们必须处理的瓶颈本质亦已经改变了，市场需求或材料发配系统都可能成为瓶颈，即制约因素(constraint)”，把流程的改进：从关注瓶颈发展为关注制约因素，同时，指出改进是个持续过程，千万不要让惰性引发系统的制约因素。

  文中从运营入手，却不局限于运营管理，用文中人语：“我猜我真正想学的是如何管理，不管是管理工厂、事业部、公司，或任何形式、任何规模的组织。如果能学会如何管理我的人生也不错”。

  事实上，书中传递的是一种思考的哲学，文中钟纳教授对主角罗哥的一句话“罗哥，如果你和世界上其他人几乎没什么两样，你毫不质疑的就接受了很多事情，表示你没有真正的思考”，反映的就是这一点。

  作者总是提出问题，让文中人通过苦苦思考之后，自己找到答案，“假如不是源自于我们在辛苦挣扎中所获得的信念，也就是在过程中发展出来对问题的责任感，我不认为我们会大胆的实施这些方案”。

  而文中最后提出的解决三个问题的能力“应该改变哪些事情？”，“要朝什么方向改变？”，“要如何改变？”，是围绕目标，广而化之的思考。

  综观全文，以下四点让人印象深刻。

  一、目标导向

  文中说：“我想要告诉你的是，除非你知道目标是什么，否则生产力就毫无意义可言”。不仅如此，对于婚姻，作者说“我们两个人对于生活应该像什么样子，却有着截然不同的假设。应该想清楚我们想要的是什么”。文中一切事情都围绕找出目标，认清方向，分析问题，提出假设，进行验证，持续改进来展开。

  事实上，作者指出，缺乏目标的分析问题，“这种先搜集资料，再进一步熟悉资料的法子，似乎只是在原地打转，根本就徒劳无功”，重要的是“找到真相内在的秩序”。

  二、管理无处不在

  文中第二个有意思的地方就是作者创造性地把瓶颈管理的思想延伸到婚姻关系中。

  文中人物在和妻子分居后说，“我坐在那儿，开始数着我所认识的每个可以约会的女人。谁会和我约会呢?我会想和谁约会呢?”继而发现了婚姻危机的根源所在。此后，作者开始试着和分居中的妻子进行约会，用其妻子的话说：“自从我们分居以后，实际上我们在一起的时间反而更多。我的意思是，我们住在一起的时候，我觉得你好像视我为理所当然”，这是对瓶颈的改进。最后，随着关系越发融洽，主角说：“我很喜欢这样，每天晚上和茱莉一起重温白天的情况确实也帮助我把问题融会贯通”，这是作者对瓶颈管理应用的一个创举。

  三、规模经济的悖论

  文中多次提到，把非瓶颈处理的批量缩小一半，处理每批货的时间便会减半，同时，因为“任何零件所耗费的时间中，操作准备和处理时间都只占一小部分，但是排队和等候却会消耗掉大部分的时间”，减少批量，有助于缩短生产周期，加快对市场的反应，这一观点也指出了经济学上规模经济的陷阱。

  规模经济强调通过批量生产，追求最优成本。但其假设中没有考虑规模扩大导致每个环节生产时间的延长，也没有考虑到为了适应多变市场的需求，产出需要保持一定的灵活性。理论中最优但却并不符合现实中的常识。

  四、成本会计的反思

  最后，文中运用工厂管理的实例，结合常识，对成本会计的一些落后衡量指标，也给予了抨击。

  作者指出，不同于成本会计中把直接人工归入存货成本的做法，运营管理中存货的成本直接定义为耗费的原料的成本，这么做更符合常识。否则的话，按会计上的做法，“我们根据生产成本来评估存货的价值，而这些成本不只包括了我们买原料的钱，同时也包括了制造过程中产生的附加值。每当我们减少存货的时候，产品成本和我们所减少的存货的原料成本之间的差异，在帐面上都变成了净亏损”，这就使得实际的利润率被低估。

  同时，对瓶颈零件的价值，作者提出“每个零件都代表你们可以因此完成一个产品,瓶颈零件的价值，相当于所能生产最终产品的价值”，“瓶颈的实际成本就是整个系统的总营运费用除以瓶颈的生产时数”，这又是一个对会计上成本概念的颠覆性观念，但却符合常识。

  作者最后总结，改变不同衡量指标的重要性，从一个世界进入另外一个世界，毫无疑问都代表了文化的转变。这些，都给人以启发。

• 读‘第五讲 学习的方法与心态’心得体会: 内心里感什么，外面的世界就应什么

  作者：思诚 发布时间：2018-08-04 06:29:26

  「1」我们的‘虚妄’追逐与经文里的‘至诚感通’

  读完这一讲，虽是在说学习方法和心态，却从几个故事中再一遍地体悟到‘感通’这件事，经文里都说‘至诚感通’会‘光于四海’，这是通往‘至德要道’的不二法门，‘至诚’就是方法。

  而我们有什么呢？

  这一讲说了两个故事，一个苏东坡笑佛印禅师打坐像一坨粪，佛印禅师却答苏东坡打坐像座佛，苏东坡为此觉得很得意，回家后妹妹与他讲了一番话，大意是‘人家心中有佛，所以见谁都是佛，你是心中有粪，所以见谁都是粪’。

  另一个故事是则新闻，讲内心里‘好色’与‘虚荣’的因，与外界香车鬓影的缘才会勾的起来，因缘和合而生。

  因为内心有虚妄，这虚妄中可以是‘贪’，可以是被不公逼仄触动的‘嗔怒愤恨’，可以是不明事理的‘愚痴’，可以是我高人低之分的‘傲慢’，还可以是条件反射的‘怀疑’。

  贪财、贪色、贪名、贪食、贪睡，甚至是贪‘急功近利’的‘急躁’之心，任何一件‘欲’，就像得道高僧论投胎时的几种状态，他‘迷’那道虚妄的‘光’，他就入那个道的胎识，不是哪位上天使者推他进去的，是他本人自己‘迷’进去的，与我们现在活在这世上一般，我们心里的所谓‘至诚’是为‘自身’的‘财色名食睡’，那我们就感来各种‘财色名食睡’的缘，有好有坏，所谓的成功或者失败，都是自身命中该有的。

  而经文里的‘至诚’是什么呢？

  也有个故事，讲兄弟之间，哥哥对弟弟很过分，但弟弟没有任何怨言，蔡礼旭老师有段话这么说，‘他的大哥这么无理对待他，但是只要他不跟哥哥冲突，这个关系就不会再恶化下去’。

  由此他讲到，‘感化’别人，不是用道理，一定是做到让人家惭愧心很自然提起来，怎么提起来，就是一个人性情的自然流露，能够让人提起这份惭愧心，所谓‘天下无不可化之人，但恐诚心未至’。

  从‘解’上来讲，这个‘至诚’里是没有‘自己’的，会委屈还都是有‘自己’，所以我们会有冲突，会被欲望所迷，并且不自察，常常都是事后来反省，当下那刻除不自察，还有察觉到但没有定力就被那个虚妄的自己捋走拐跑。

  老师在课前课后研讨部分都谈到了对治的解决方法:

  其一，这个功夫要在平常就提的起来，提什么呢？提的起正念，把正念保持住，境界来了马上可以提的起来去对治。

  其二，要念念想别人，为别人着想，所谓‘利己者私，为人者公，公则为真，私则为假’，所谓的‘自责自尽’，反求诸己自己还有什么地方没有做到，‘自尽’，尽本分，敦伦和睦的尽分。

  我常常有种感觉，觉悟的深刻一来，生活里马上出现很不近情理的事，不合常理的让你来考试，有时是众人前冤枉和辱骂，骂你骂到狗血淋头，骂不动本人就来欺凌驱打自己最心爱的东西，我现在想，这本身就像老天在考验你所谓明理了以后的道心，说实在话，我是常常不及格的。

  在研讨部分，蔡礼旭老师回答学生提问时，讲了段长文，他说，

  ‘人世间发生的事情，它的因素很复杂，很多因素有时候不是我们直观所看到的那部分，纵使人生遇到很多的磨难，他还能时时都保有一颗信心跟那一颗善心，就不得了的难能可贵。别人对不对不是最重要，我这一辈子都要做对的事，我要对得起我的良心，这个我不改，不管任何境界都不改，这样才是真心’。

  另一番话是讲李炳南老师，雪庐老人。

  外界的众生无论如何不可理喻，不是众生的问题，他在考验我们的心真到什么程度。这句话与虚云和尚那句‘所有的磨难都是来考验我们的道心’一般。李炳南老师讲儒释道三十八年，与弟子净空法师如此教导，‘你们这一代，是跪着把正法接过去，但是得跪着把正法送出去’，因为现代人不懂，也不珍惜，但你还是要坚持去做对的事，才显得出你的真心。

  就这么一段话。

  「2」‘循序渐进’与‘居敬持志’，但要提的起可以‘观照’自己，遍数一定要够

  ‘循序渐进’出现了很多次，是与‘降得浮躁之气’一起提上来讲的。这个问题就好比人从我眼前过，我从来没发现一样，意识到这个问题跟我的毛病大有关系，表面上看人是静的，但因为外环境节奏很快，人事环境一扑上来，人没有深厚的定力，就会开始烦恼，没有信心，受各种假象迷惑，呈现在我自己身上我是开始犹豫和痛苦，明明不是我要去的地方，我该不该去，种种跟自己的拉锯消耗，因为没有深刻地了然自己所要做的事情的发展轨迹的真相，常年受‘以结果为导向’急功近利思想的熏修，总想着一下子就有成，都是因为没有被深刻教导‘循序渐进’和不可贪功名利禄的正确思想。

  我现在想这个问题，应该是‘立志高远’与‘积脚下跬步’两相结合，从小处最平实的小地方做起，做到‘至诚’，就好比以前在‘古董局中局’中提到的到深山里去学拓碑，拓到心里想的东西没有了，再去成，这世上没有鱼和熊掌可兼得的事，所以，还是要在这条路上去悟去做‘深流’这件事。

  再来‘居敬持志’，老师解释时讲到，志向要放在心里，每一步都朝跟目标相应的方向。遇到一些事，起了一些麻烦，要时时提醒自己，这个跟我的目标是不相应的，不要在这里浪费时间，赶紧放下习气、执着，人要时时提起利众的切心，情绪才能转得过来。

  再有，就是读经的遍数要够，量够了自然而然这些经文能在关键时刻提的起来，才能拿的起观照，根深蒂固的习气不是一日两日一丝两丝，可以说是丝丝扣扣。

  「3」只有我是学生

  这里应该包括了读经文每一句话，翻开来就好像夫子在自己跟前，都是对自己说的，说小人马上警觉这是在说自己，要力行。另一个面对，就从身边最亲的人开始，最近的人开始，遇到境界，他们都是我的老师，他们都是来考验我的道心的。

  2018.8.4 6.29