全鱼料理 在线下载 pdf mobi 2025 epub 电子版

☆ 在当今社会，大家普遍更加重视合理的膳食营养搭配。鱼类含有丰富且优质的营养成分，是每个重视健康的家庭和读者不应错过的食材。

☆ 只购买、烹饪鱼片不仅会限制创造力，还会忽视鱼体内大部分的宝贝，实在可惜。烹饪全鱼才能真正表现出我们对这种全球稀有海产品的尊重。

☆ 干式熟成法是作者隆重推荐的一种加工方式。它可以让鱼肉中独特的味道变得更浓，口感得到改善，还可以让鱼长时间地在合适的条件下保存。

☆ 把鱼做好的关键是自信，通过对鱼的种类进行深入的了解，从而能够选择适宜的烹饪方法。

在《全鱼料理》这本书中，具有开创精神的海鲜名厨乔希﹒尼兰德向读者展示了如何以一种全新的方式来思考鱼类烹饪的各个方面：从采购和屠宰，到干式熟成和腌制，挑战了我们原本对相关知识领域的认知。本书还邀请读者去理解鱼的丰富含义——作为一种复杂的蛋白质来源，它的全身都是宝贝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重视与青睐。

《全鱼料理》包含了60多种鱼类的食谱，从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓，从恰到好处的炸鱼薯条，到令人垂涎的惠灵顿鱼卷，能很快让你领略到新的鱼料理风格，并提升你购买、烹饪和食用鱼的方式。

序言 7

前言 9

手册使用指导 10

知识集锦 12—79

为什么不经常烹鱼 15

采购 23

储存和干式熟成 29

把鱼当肉食 37

腌（熏）鱼 57

鱼杂 63

“鱼”料之外 77

缤纷鱼谱 80—245

生鱼片、熏鱼和腌鱼 83

煮鱼 105

煎鱼—油炸、嫩煎和煎炒 131

烧烤 177

烘烤 209

附录 247

索引 251

致谢 255

乔希·尼兰德（Josh Niland）是圣彼得海鲜餐厅（Saint Peter）的厨师兼老板，这家鱼餐厅于2016年在悉尼开业，广受好评。在开店的过程中，尼兰德展开了一次围绕边界推动海鲜的对话，并因其烹饪整条鱼且不浪费任何部位的先进方法而赢得了澳大利亚的所有重要奖项。2018年，乔希的鱼店开张了，这是澳大利亚首先可持续发展的鱼店。该店向热心的民众出售干式熟成、腌制和熏制的鱼和内脏，并供货给许多悉尼口碑餐厅。

2019年，他的作品获得了首届世界餐厅奖的认可，被列入伦理思维类图书的入围名单。《全鱼料理》是他的首本畅销著作。

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1. A fish with a firm mucus covering and shining coating is the first sign of a good-quality fish.

The mucus basically provides protection to the fish in the open ocean by trapping pathogens that would cause disease. Antibodies and enzymes in the mucus actively attach those pathogens to protect the fish. When and old mucus layer containing the pathogens is shed, it is replaced by new mucus and the pathogens are lost. Any visual damage or imperfections on a fish can suggest poor handling, prolonged direct ice contact or variable temperature control.

2. The eyes of a fish are a determining factor of a health, fresh fish.

A fish's eyes should look bulbous, be risen slightly from the head and look moist, bright and clear. There are, however, times when a fish that looks spectacular in every o...

'Fresh is best' seems to be the most overused statement when it comes to fish. The truth is, the reason that most people enjoy eating fish straight off the back of a boat is because it pretty much tastes of nothing.

Very similar to a just-slaughtered cow, a freshly caught fish carries very little to no aroma or flavor. Dry-age that cow, however, and you enhance both its taste and consistency by reducing moisture and breaking down the enzymes within the animal protein. The same is tru of dry-aged fish: though the desire here is not to break down any connective tissues as it is for meat but to reduce the level of unnecessary moisture present within the fish to heighten its flavor. Much like aging beef, the aging process for fish requires the same controlled environment where the temperature ...

Low temperature, preferably between -2 and 2°C (28-36°F).

Low humidity.

Prevention of 'sweating' from contact with surfaces: fish skin will sweat if let in contact with a surface for a lengthy period of time. Fish left sitting on a tray or plate will eventually create a pool of its own juices beneath it. These juices will speed up the deterioration process and create that 'fishy' smell. To prevent this, hang large fish from butcher's hooks in storage and store smaller fish and fillets on stainless-steel perforated trays.

Prevention of drying out.

Dry-aging enables me to enhance the unique flavor profile and texture of fish species in addition to allowing fish to be maintained in premium condition for longer.

To appreciate what good fish tastes like, it must start with adjusting the way you handle fish (see Fish Butchery Basics), then tasting the fish in its purest form, untouched by water. Eating fish raw will help you understand the texture of fish to determine if it is soft or firm and if the flesh is fatty or lean. As well as eating raw fish, I find poaching fish gives you an insight into what the floor of the fish is really like. This, in turn, allows you to pick a suitable accompaniment for the fish that compliments, rather than complicates.

书籍介绍

☆ 在当今社会，大家普遍更加重视合理的膳食营养搭配。鱼类含有丰富且优质的营养成分，是每个重视健康的家庭和读者不应错过的食材。

☆ 只购买、烹饪鱼片不仅会限制创造力，还会忽视鱼体内大部分的宝贝，实在可惜。烹饪全鱼才能真正表现出我们对这种全球稀有海产品的尊重。

☆ 干式熟成法是作者隆重推荐的一种加工方式。它可以让鱼肉中独特的味道变得更浓，口感得到改善，还可以让鱼长时间地在合适的条件下保存。

☆ 把鱼做好的关键是自信，通过对鱼的种类进行深入的了解，从而能够选择适宜的烹饪方法。

在《全鱼料理》这本书中，具有开创精神的海鲜名厨乔希﹒尼兰德向读者展示了如何以一种全新的方式来思考鱼类烹饪的各个方面：从采购和屠宰，到干式熟成和腌制，挑战了我们原本对相关知识领域的认知。本书还邀请读者去理解鱼的丰富含义——作为一种复杂的蛋白质来源，它的全身都是宝贝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重视与青睐。

《全鱼料理》包含了60多种鱼类的食谱，从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓，从恰到好处的炸鱼薯条，到令人垂涎的惠灵顿鱼卷，能很快让你领略到新的鱼料理风格，并提升你购买、烹饪和食用鱼的方式。

• 作者：有书至美 发布时间：2023-01-16 15:52:30

  澳洲海鲜大厨的烹鱼全书！百幅步骤、拆解图，70道创意食谱，从海洋到餐桌，关于鱼料理的一切知识。

• 作者：李无常伐开心 发布时间：2015-07-05 13:06:58

  最喜欢《卖油郎独占花魁》！

• 作者：不会飞的章鱼 发布时间：2021-11-25 23:31:25

  扇贝阅读第22本

• 作者：路遠 发布时间：2019-09-01 18:37:11

  悔吉吝凶

  进德修业

  心浮气躁当读曾国藩，做人道理已被曾文正公道尽。

• 作者：陈皮话梅小丸子 发布时间：2016-05-30 15:33:12

  人生最珍贵最精彩最有趣最温柔，不过“我们在一起”的这一生每一年每一天每一分每一秒。

• 作者：肖肖的观影记录 发布时间：2023-08-05 08:47:14

  通篇鸡汤.....

• 犹豫半天，不知选择“力荐”还是“还行”

  作者：robin1123 发布时间：2007-09-11 14:29:57

  一、

  一般来说，我的评价，要么觉得好，就给个推荐；经典的，才给个力荐；

  要么觉得一般，就写上“还行”；

  比一般还差的，就选择“较差”

  除非实在是觉得很差的，才会选择 很差。

  这本书，我是冲着作者、出版社来购买的。网友们没有人读过，没有评价过，不知道好与不好。当当网上的参考意见也是有趣，一人认为很好，说到点子上了；另一人觉得淡而无味，全是最基本的问题，无非是那些“老生常谈”。

  陈春花，姓名相当的俗气，但这个人给我的感觉是：有智慧的一个人，实力相当可观。因为经常在《北大商业评论》上读到她的文章，觉得这人还是有两把刷子的！

  所以，我才犹豫，到底是力荐呢？还是写 还行？

  二、

  1、 如果你是一位老板，那么，请选择“力荐”。因为中国的老板们常常本末倒置，最基本的思路没有理出来，最基本的事情没做好，却幻想着员工突然有一天“良心发现”，其实 不是员工没良心，而是老板根本就没有想明白 事情的道理。凡成功者，成功的原因是接近的；失败者，却各有各的理由！

  2、 如果你是一位在从事非营销 岗位的员工，而你对于营销理论与体系的兴趣程度一般，那么，这本书就是“还行”。你了解了解，当个兴趣读物，也就罢了。

  3、 如果你是从事营销岗位的，虽然这些理论知识你都清楚，但是，你仍然要仔细阅读这本书，因为这本书讲得道理虽然直白，但是，企业却未必真正做到了“思路清晰、判断准确”，中国很多企业过于超前，过于依赖表面文章。

  4、如果你是从事培训管理的，你也应该仔仔细细地阅读一遍。不是说，你一定要读完读透——培训管理者的素质 的差别就在这里了。真正有智慧的人，肯定是从别人的智慧中找到自己所需的营养，而批评者却只看到缺点，不知道读书是为了增长知识、拓展知识面、包容更多的观点的！

  三、

  中国人做营销，已经做了十几年了，其实是销售做了十几年。真正称得上营销的，大多是跨国公司在中国市场上的表演！

  如果有机会，听一听P&G是如何做产品营销的、他们的产品经理是在做什么、他们是如何研究中国的消费者的、决策的程序与流程是怎样的、

  业绩是如何评价的、团队是如何建设的。。。。。。

  “营销”绝对不等于“点子大王”。

  “营销管理”是管理行为中的一种，也必然与其他管理有一样的共性，那就是：“营销管理”也是一种实践，而不是一种纯理论！

• 骑士们的荣耀与历程

  作者：VIVI DURGA 发布时间：2007-09-07 17:54:23

  最早接触这本书的时候是去远亲家做客，闲来翻看了几页。出乎意料的是，立刻就被本书所吸引而无法自拔了。回到家，买来了译林的版本，但是因为一些缘故，又隔了很长时间才重新翻开本书。

  我想说显克微支确实写了一本了不起的书——当然我是说在情节方面，本书极为动人。我甚至可以说本书简直就是西方的金庸小说，虽然我也曾经读过显克微支的别的题材的作品，但却没有感觉到有太特别的地方。

  本书的优秀之处不仅在于对于历史环境的营造，并且也在于作者巧妙地运用文学笔触将历史事件与属于主人公自己的故事联合起来，构成一幅完美的画卷。若从描写来说，本书中最后一场战斗的描写可谓精细之至，一幕幕场景仿佛就出现在自己的眼前。

  我想可能再多的褒奖也难以述说本书的优美，而介绍情节则有剧透之嫌，推荐给那些对于中世纪骑士背景以及爱情故事有所喜爱的读者阅读。